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Avant d’aborder ce nouveau millésime, revenons sur les conditions météorologiques de 2016.
Après un hiver doux et très pluvieux (une année de précipitations sur 6 mois !) les réserves hydriques des sols ont pu être reconstituées. Certaines parcelles situées dans des endroits très humides présentent des symptômes d’asphyxie racinaire dûs à l’excès d’eau. Les travaux d’entretien du sol sont rendus difficiles.
La date de débourrement est normale vers la mi-avril avec une floraison qui débute vers la mi juin sur Ribeauvillé. Le léger de retard du secteur de Ribeauvillé permet à celle-ci de se dérouler dans de bonnes conditions. Les sorties sont belles avec un potentiel de grandes grappes bien conformées. Malheureusement ce beau potentiel sera en partie mis à mal en raison des conditions météorologiques inhabituellement humides et douce qui engendreront une pression du mildiou rarement constatée au cours des 3 dernières décennies conduisant à la perte d’une partie des inflorescences. Sur la période avril-juillet le cumul des précipitations sur Ribeauvillé atteint 360 mm soit plus de 50% des précipitations annuelles. A partir du mois d’août la situation s’inverse totalement avec un arrêt quasi-total des précipitations (25 mm entre août et mi septembre). Cela permet au vignoble de reprendre un développement plus normal. Les réserves hydriques étant constituées, cet épisode de sécheresse n’aura que peu de conséquences sur nos vignobles de coteaux constituées de vieilles vignes bien enracinées. Un dernier phénomène de brûlures sur certaines grappes exposées à l’ouest conduira de nouvelles pertes de potentiel de récolte lors des chaudes journées d’août.
On l’aura compris, 2016 aura été marqué par l’eau et le feu ! Malgré cela, nous abordons les vendanges avec une récolte prometteuse.
 Jeudi 15 septembre 2016
Belle météo pour cette première journée. Le ciel est couvert il fait doux mais pas trop
chaud. Quelques gouttes insignifiantes en début d’après-midi.
Classiquement c’est par les Crémants des piémonts des coteaux que nous démarrons. Deux cépages principaux : Pinot Noir et Chardonnay. Les raisins sont indemnes de maladies. Seules quelques brûlures sont à noter sur certaines grappes exposées au soleil du soir. Une conséquence des très fortes chaleurs que nous avons eues durant quelques journées.
Classiquement le pressurage se fait avec fractionnement des moûts. Les premiers jus de la Cuvée, les plus vifs et fins, sont séparés des tailles qui présentent moins d’acidité. En fin de cycle, les rebêches (au moins 1% du volume récupéré) sont également séparées.
Vendredi 16 septembre 2016
Le temps est couvert avec une légère bruine le matin. Il se dégage en journée avec de belles éclaircies dans l’après-midi. Les températures ont légèrement chuté par rapport à la veille (16°C).
Nous continuons dans les parcelles de Crémant situées près des forêts et profitons de l’agilité et de la mobilité de notre petite équipe de démarrage pour récolter les petites parcelles ainsi que celles qui sont excentrées. L’état sanitaire est très bon. Les maturités sont parfaites.
Jeudi 22 septembre 2016
Après 3 jours de pause, nous reprenons notre travail. Les pluies de la fin de semaine dernière ont fait du bien. Le beau temps qui a suivi a été très favorable pour le vignoble.
Nous continuons donc dans les de Pinot Blanc et d’Auxerrois destinées à l’élaboration du Crémant d’Alsace.
Au vendangeoir, les raisins ne posent pas de problèmes particuliers pour le pressurage. Les moûts sont clairs en sortie de pressoir et ne posent pas de soucis de débourbage par la suite. Gustativement, la pureté des arômes est au rendez-vous. Les structures sont présentes sans être massives.
Vendredi 23 septembre
Il fait frais le matin. Les températures augmentent ensuite avec l’arrivée du soleil pour se stabiliser autour de 20°C. Les conditions sont idéales pour vendanger. Ni trop chaud ni trop froid…
Les contrôles de maturités ont permis de sélectionner les parcelles de Pinot Gris qui sont mûres. Nous y passons la journée. Cela constituera la base de notre Pinot Gris Nature’S 2016 sec. A part quelques baies brûlées par le soleil qui ont desséché, l’état sanitaire est parfait. Compte tenu de la belle maturité des raisins, je choisi un pressurage long de 10 h avec fractionnement des jus. Cela permet l’extraction douce des constituants de la baie et l’obtention de moûts clairs faciles à débourber.
Lundi 3 octobre 2016
Nous reprenons après une pause d’une semaine. La semaine dernière s’est déroulée sous d’excellentes conditions météo ce qui a permis une belle progression des maturités. Ce ne sont pas les quelques mm de pluie de la fin de semaine qui auront altéré le beau potentiel des raisins.
Il fait toujours beau, mais les températures ont grandement chuté. Un point très positif pour la préservation des acidités.
La journée est consacrée au Pinot Blanc et à l’Auxerrois dans l’appellation Alsace cette-fois ci. Ces raisins gorgés de soleil donnent des moûts avec un remarquable potentiel aromatique. Compte tenu de la belle qualité des peaux je fais le pari d’un pressurage long et doux de 10h pour extraire le maximum de composés de la peau des baies.
Mardi 4 octobre 2016
Il fait toujours très beau. L’air est pur grâce à la présence d’un vent froid soufflant par rafales. Des conditions idéales pour préserver les raisins mais aussi concentrer leurs composants par passerillage (concentration par évaporation de l’eau). Les récents contrôles de maturité effectués sur le Hagenau nous ont donné des Pinot Gris et Sylvaner mûrs, mais des Riesling et Gewurztraminer ayant besoin de quelques jours encore. Afin de préserver le style que nous souhaitons donner à ce vin, un style de vin sec, gras avec une structure présente mais pas massive, nous décidons de récolter dès à présent les cépages mûrs. Il est bien clair qui nous aurions bien aimé récolter les 4 cépages de ce Cru en même temps, mais si nous les prenons à ce stade nous aurons une partie des raisins n’ayant pas atteint leur pleine maturité avec, en corollaire, des risques de verdeurs et d’acidités désagréables. Si au contraire nous attendons que les 4 cépages soient à pleine maturité, nous risquons de mettre en péril l’état sanitaire des Pinot Gris d’une part, mais aussi de ne pas pouvoir vinifier un vin sec. Entre deux maux le choix est vite fait. Nous rentrons Pinot Gris et Sylvaner. Ils seront pressés ensemble et débuteront leur fermentation en attendant Riesling et Gewurztraminer dans quelques jours.
Dans l’après-midi, nous partons sur Pinot Noir. Les baies des raisins commencent maintenant à se détendre, elles se laissent facilement détacher de la rafle, les pépins sont bruns et les jus des baies légèrement colorés. La maturité physiologique est donc atteinte. Quant à la maturité technique, nous pouvons considérer qu’à 12,6% il y a tout ce qu’il faut. L’état sanitaire est simplement parfait ! Une très grande satisfaction et un espoir d’obtenir une vin fringuant, structuré et présentant de beaux tanins.
Mercredi 5 Octobre 2016
Beau temps, au prix d’une drastique chute des températures, mais ce n’est pas grave. Une atmosphère d’une grande limpidité ce matin pour des paysages autour de Ribeauvillé d’une grande beauté.
Journée « promenade » ! Nous consacrons en effet la journée au Sylvaner. Celui-ci est réparti en 7 parcelles. Cela signifie donc de se déplacer souvent.
Le résultat est superbe avec des raisins bien mûrs. Il est rare d’avoir d’aussi beaux arômes que cette année lorsque l’on circule entre les cuves sous les pressoirs.
Nous en sommes au tiers de nos vendanges. A ce stade on peut dire que les raisins de la famille des Pinot sont à point chez nous, sur nos vignes traditionnellement peu chargées, et de vigueur moyenne. Les Riesling commencent à venir doucement. Quant aux Gewurztraminer, les degrés potentiels sur certaines parcelles dépassent allègrement les 13%, mais lorsque l’on déguste les baies, il est facile de se rendre compte que la complexité aromatique n’est pas encore totalement aboutie. Compte tenu des conditions météorologiques stables annoncées pour les prochains jours cela devrait pouvoir évoluer favorablement. Wait and see…
Jeudi 6 octobre 2016
Ce matin il fait un froid de canard (6°C). Nous avons perdu 3°C par rapport à hier. Le vent est froid et accentue cette impression de froid. Le ciel est couvert. Quelques éclaircies ont du mal à réchauffer l’atmosphère. Aucune précipitation. Si ces conditions ne sont pas très confortables, elles restent excellentes pour préserver nos raisins toujours dehors. Le vent, en particulier, aide à préserver l’état sanitaire des raisins, mais aussi participe à la concentration physique des constituants de la baie par passerillage.
Les Pinot Blanc du Grand Cru Kirchberg constituent la mise en bouche de cette journée. Ce cépage ne pouvant être revendiqué en Grand Cru, il constitue à nouveau la base de notre « Ribeauvillé » cette année. A ce sujet, notre dossier de demande de reconnaissance de cette appellation communale a passé avec succès les premières phases et est en cours d’instruction dans les services de l’INAO. Collectivement au niveau du Syndicat Viticole de Ribeauvillé, nous avons décidé de mettre en avant un vin sec et droit avec la structure typique des vins de Ribeauvillé. Nous ne souhaitons pas le lier à un cépage particulier mais préférons mettre en avant le style du vin.
Nous restons dans le secteur et continuons dans le Kirchberg et ses Pinot Gris. Là aussi, nous essayons de figer un style de vin issu d’un raisin mûr, d’esprit sec et présentant cette vivacité typique des vins de Ribeauvillé et en particulier du Kirchberg. L’état sanitaire est excellent, seules quelques séquelles des « coups de soleil » qui ont été le résultat des journées caniculaire du mois d’août sont visibles.
Vendredi 7 octobre 2016
A la faveur de l’arrivée d’une couverture nuageuse durant la nuit, les températures sont plus douces. Le vent s’est calmé, le ciel est couvert et ne laisse entrevoir le soleil que très parcimonieusement.
Le Trottacker est au programme de la journée. Ce lieu-dit adjacent au Grand Crus Osterberg présente des sols assez profonds ayant une bonne capacité de rétention d’eau. Cet apport hydrique régulier favorise une bonne maturation des raisins. Son orientation Sud-Est lui évite de subir le rayonnement solaire de manière trop forte de sorte que les acidités des raisins restent grandement préservées. Les vins qui en sont issus sont en général amples et généreux mais jamais lourds.
La journée se termine dans le même secteur sur Gewurztraminer.
A ce stade nous avons vendangé 9 journées complètes. Nous sommes extrêmement satisfaits de ce que nous rentrons et surtout des moûts qui nous goûtons en sortie de pressoir : ils sont d’une pureté aromatique irréprochable, ils sont structurés pas des acidités fines mais pas massives de sorte que nous devrions pouvoir sortir des vins aériens, avec du croquant et une grande élégance. Les conditions météorologiques sont idéales. Nous espérons terminer sur cette lancée…
Lundi 10 octobre 2016
Le fait marquant de cette fin de semaine est l’orage de grêle qui s’est abattu entre Ribeauvillé et Bergheim hier peu après 17h. Au vu de l’accumulation de la grêle au sol au pied des faces exposées au nord des vignes, il a dû arriver par le nord et a surpris tout le monde. En quelques minutes ce sont 5 mm de pluie qui sont tombés. Un premier examen des grappes ne laisse pas apparaitre de dégâts heureusement. Il faudra confirmer cela dans quelques jours. Ce qui est fâcheux est que la face que nous avions effeuillée est la face nord…celle qui a pris de plein fouet la grêle. Tout cela nous montre une fois de plus que tant que le raisin n’est pas rentré, tout peut arriver. A noter aussi dans le secteur, l’observation de sangliers à la tombée du jour et d’étourneaux qui commencent à former des nuées dévastatrices pour les récoltes.
La journée de lundi démarre sur un autre chiffre 5 : la température. Il fait en effet frisquet à la faveur d’un ciel nocturne dégagé, les températures ont fortement chuté. En cours de journée le temps se couvre et permet aux températures de remonter légèrement.
Nous passons la journée sur les piémonts des coteaux dans les parcelles de Riesling et de Gewurztraminer. Les Riesling commencent à tomber, un signe qu’il ne faut plus attendre de trop sur ce secteur. Quelques rares foyers de pourriture noble commencent à faire leur apparition, mais encore au stade « pourri plein ». Les Gewurztraminer quant à eux restent sains. Leur peau plus épaisse que celle du Riesling les protège des attaques des champignons.
Mardi 11 octobre 2016
Il fait toujours froid. Le vent du nord est particulièrement vif et désagréable. Le soleil est le bienvenu pour tempérer ce froid.
Au programme de la journée : Hagenau v2 ! Les Riesling et Gewurztraminer qui avaient encore besoin de quelques jours pour mûrir la semaine dernière ont bien profité des belles journées ensoleillées. Ils sont pressés ensembles et le moût sera assemblé à la première partie du Hagenau récoltée le 4 octobre. Suivent ensuite quelques parcelles de Riesling et Gewurztraminer des piémonts des coteaux. Les Riesling commencent à tomber. Il serait dommage de perdre ces raisins. Quant aux Gewurztraminer, nous restons sur le qui-vive quant aux possibles attaques par les drosophiles. Les parcelles les plus aérées des coteaux seront réservées pour une production éventuelle de Vendanges Tardives voire de Sélections de Grains Noble. Nous en reparlerons…
Mercredi 12 octobre 2012
Ce matin le froid est encore plus vif que la veille. Les premières gelées font leur apparition. Le vent s’est calmé et le soleil est franc. La journée, à défaut d’être estivale, est assez agréable.
Nous continuons dans les Gewurztraminer dans le secteur entre Ribeauvillé et Bergheim. Viennent ensuite les Muscat. Pour ce cépage, si l’on veut garder le croquant du fruit, il vaut mieux ne pas trop attendre. Ces raisins seront égrappés et mis en macération pour favoriser l’extraction des arômes présent dans les pellicules.
A ce jour, 2 des 9 neuf Lieux-dits que nous revendiquons à ce jour ont été récoltés : Ribeauvillé et Trottacker. Dans les prochains jours nous nous attaquerons aux autres en allant schématiquement des Lieux-dits les plus bas vers ceux situés plus hauts sur les pentes qui sont toujours plus tardifs.
Des arbitrages devront être faits : une dégradation pluvieuse est en effet annoncée.
Jeudi 13 octobre 2016
Il fait toujours frais. Du soleil le matin, puis des nuages. Pas de précipitations.
Journée consacrée au Steinacker sur le cône de déjection du Strengbach au pied des coteaux. Le lieu-dit très majoritairement planté en Riesling nous donne en général des vins exubérants, faciles et bien sûr structurés. Il s’oppose en cela totalement au Hagel sur son socle de roches cristallines.
Les raisins sont mûrs sans excès et présentent quelques traces de pourriture noble que nous veillons à préserver. C’est en effet ces baies qui apporteront le glycérol produit par le botrytis pour des vins gras en bouche.
Vendredi 14 octobre 2016
Temps couvert le matin. Les températures sont à peine remontées. Le ciel se dégagera partiellement en début d’après-midi pour se couvrir ensuite et donner quelques faibles averses dans la soirée. Nous continuons dans le Steinacker stable en état sanitaire mais aussi en évolution de maturité. Les raisins dorés se laissent cueillir facilement, les pépins sont bruns, tout cela est bon signe…
Lundi 17 octobre 2016
Après une fin de semaine plutôt belle, les températures sont remontées. Le temps est couvert. Ce matin nous avions un faible espoir de pouvoir travailler toute la journée compte tenu de l’arrivée d’un front pluvieux. Finalement cela a été possible grâce au maintien durant une bonne partie de l’après-midi d’une poche sans pluie autour de Ribeauvillé. A ce sujet, il faut noter l’intérêt des nouvelles applications permettant de suivre les cartes radar des précipitations en temps réel. Cela permet en effet de piloter l’équipe des vendangeurs de manière fine, et pour le moment, assez sûre.
Ce soir je suis entouré de trois terroirs de Ribeauvillé au vendangeoir : A ma gauche, Steinacker que nous avons terminé ce matin. Les jus sont nets, purs et structurés. Le style habituel du Steinacker se dessine doucement. Au centre, Grand Cru Osterberg (Pinot Gris) : Les raisins étaient bien mûrs (14.6%), sains et très peu marqués par la pourriture noble. Les moûts laissent entrevoir de belles notes de fruits mûrs (poires). La trame tendue et droite de l’Osterberg se dessine en arrière-plan. Elle équilibrera merveilleusement bien la richesse de ce vin. Enfin à ma droite, Rotenberg. Ces Gewurztraminer sur sols calcaires rouges (riches en oxydes de fer) nous donnent en général des vins certes riches, mais sans lourdeur et avec beaucoup de finesse. Au vu de l’état magnifique des raisins, le potentiel est bien là cette année à nouveau. Cette régularité est le signe d’un ensemble de paramètres qui s’harmonisent et fonctionnent bien sur ce terroir.
Mardi 18 octobre 2016
Temps couvert, mais humide le matin avec quelques rares averses. Le soleil revient l’après-midi.
Tant que l’humidité est présente, nous restons dans l’appellation Alsace sur les Gewurtraminer. Après le déjeuner nous montons sur le Muehlforst pour continuer tout d’abord dans les Gewurztraminer et dans les Riesling ensuite. Ces derniers, comme tous les ans, sont joliment dorés, signe de pleine maturité. La dégustation des raisins laisse entrevoir l’acidité très typique des raisins de ce lieu-dit : une acidité large qui mord dans les joues en avançant vers l’avant sur un plan horizontal. La combinaison de ce toucher de bouche principalement mais aussi de l’expression aromatique très fruitée sont les marqueurs des vins issus du Muehlforst.
Mercredi 19 octobre 2016
Il fait plus frais, mais sec. Quelques rayons de soleil arrivent à percer la couche des nuages l’après-midi pour donner de très beaux paysages colorés.
Nous continuons dans les Gewurztraminer le matin. Il s’agit de ne pas laisser ce beau potentiel aux étourneaux ! Après le déjeuner, nous grimpons au Grossberg sur lequel nous réalisons notre Grand Vin rouge. Le coteau situé à l’est de la faille vosgienne qui court au pied du massif est le premier terroir constitué de sols sédimentaires par opposition aux sols cristallins du socle du massif vosgien situés plus à l’ouest. L’orientation sud-ouest permet une belle maturation des raisins, et la proximité avec la sortie de la vallée permet d’avoir une belle aération du feuillage et préserve l’état sanitaire des raisins. Ces sols sédimentaires marno-calcaro-gréseux proches de ceux que l’on trouve sur le Grand Cru Kirchberg nous donnent des vins ample, larges et horizontaux. Les raisins sont globalement sains. Quelques traces de passerillage sont notées. Avec ce Grossberg, c’est le 7ème vin de lieu que nous mettons à l’abri avec succès cette année.
Jeudi 20 octobre 2016
Les températures ont encore baissé. Le temps est couvert. Aucune pluie n’est à signaler.
Profitant des bonnes conditions d’adhérence du sol, nous nous attaquons au Hagel avec deux équipes. Ce terroir situé sur les gneiss du précambrien (les plus anciennes formations géologiques que l’on trouve en Europe) nous donne des vins dont les caractéristiques traversent les millésimes. Que les années soient solaires ou plus fraiches, les vins produits sur le Hagel ont toujours la tension, et le caractère vertical et lumineux caractéristiques des roches cristallines. Ce millésime 2016 ne devrait pas faire exception. A noter les prélèvements abusivement importants effectués par les oiseaux et le gibier sur ces parcelles proches des forêts. Par ailleurs, pour ce lieu-dit le Syndicat Viticole de Ribeauvillé, sous l’impulsion des producteurs vinifiant du Hagel, a déposé à l’INAO un dossier de demande de classement en appellation 1er Cru. Cette procédure longue et rigoureuse va se dérouler sur plusieurs années. Patience donc mais les premiers jalons sont posés.
Vendredi 21 octobre 2016
Il fait toujours aussi frais voire froid maintenant. L’humidité matinale qui tarde de plus en plus à se dissiper nous conduit à décaler la sortie de l’équipe à 10h.
Pour commencer, nous restons en Gewurztraminer en appellation Alsace. Après la pause méridienne, nous montons dans le Grand Cru Osterberg pour cueillir les parcelles de Gewurztraminer en veillant à ne pas toucher aux parcelles dont les peaux des raisins nous semblent les plus affaiblies et donc potentiellement attaquable par la pourriture noble dont nous avons besoin si nous voulons élaborer des Vendanges Tardives et des Sélections de Grains Nobles plus tard. Plus tard, en cave lors de la dégustation des moûts issus de ces divers terroirs, il est très facile de distinguer le Grand Cru Osterberg : sa signature par son acidité tendue plus marquée est évidente. C’est cette tension, cette vivacité et cette fraîcheur qui donnent toute sa légitimité et surtout son intérêt au Gewurztraminer qui réussit magnifiquement bien dans ce Grand Cru. Ce soir nous terminons notre 19ème jour de vendange. Compte tenu de ce qui reste à rentrer, deux Grands Crus et d’éventuelles VT et/ou SGN, nous décidons de marquer une pause pendant quelques jours. En effet rien ne presse : les Riesling sont sains, les Pinot Gris et Gewurztraminer commencent à botrytiser. Il est donc urgent de ne pas se presser tout en restant vigilant et ne pas risquer de mettre en péril le magnifique potentiel de ce qui reste dehors…
Jeudi 27 octobre 2016
Le fin de semaine dernière était calme. Les précipitations sont tombées lundi et mardi pour un total conséquent de 15 mm. Mercredi était couvert mais sec.
Cette nouvelle journée démarre par des températures très fraîches (5 à 6°C le matin) mais sous un soleil éclatant. Les couleurs d’automne sont magnifiques.
Nous choisissons de nous consacrer au Grand Cru Osterberg dans les parcelles de Riesling. C’est avec une énorme satisfaction que nous rentrons des raisins parfaits au niveau de l’état sanitaire mais aussi de la maturité. Il ne faut pas oublier ce qui s’est passé durant ces derniers mois : un printemps pourri et humide comme nous n’en n’avions pas subi un depuis des années, puis une sècheresse durant l’été. J’ai l’habitude de dire que, pour peu qu’on soit raisonnable, les grands terroirs arrivent à se sortir de n’importe quelle situation. Sur ce millésime nous avons un bel exemple illustrant cela. Le Grand Cru Osterberg s’est magnifiquement sorti du millésime 2006 et se sort aussi des aléas du millésime 2016 dix ans plus tard…
Vendredi 28 octobre 2016
Après une magnifique nuit étoilée sous un filet de croissant de lune, la matinée est fraîche : 4 à 5 °C. Rapidement les températures remontent sous l’effet de l’ensoleillement. Il fait un temps de rêve pour un Grand Vin magnifique. Les paysages ne laissent personne indifférent.
Journée dédiée au Grand Cru Kirchberg. Les raisins de ce coteau exposé sud sud-ouest sont maintenant à maturité. Les peaux sont lâches et se rompent facilement, les raisins ont tendance à tomber au sol dès que l’on les regarde avec un peu d’insistance. Les pépins sont bruns et les bois bien aoûtés. Lors de la prise de moût à la réception des raisins au vendangeoir pour en contrôler leur degré d’alcool potentiel cette impression de maturité des peaux est confirmée : celles-ci se délitent facilement sous l’effet de l’aspiration de la canne de prélèvement. Une chose est certaine : une telle matière première doit être respectée lors du pressurage. Un cycle de 10 heures long et doux est donc choisi. Je n’ai pas pu résister (comme souvent devant les maies où s’écoulent les moûts) à faire usage de mon privilège de Maître du Pressurage : celui de goûter. Je goute beaucoup durant les vendanges et certains moûts sortent du lot. Celui-ci en fait partie. Ce qui marque est la densité et l’ampleur de ce moût, mais aussi la structure acide large et solide. Un jus net et franc qui se pose et s’impose en bouche…Grand Vin en vue…Avec le Grand Cru Osterberg et son côté incisif, ces deux Grands Crus constitueront une magnifique paire !
Une immense satisfaction ce soir : celle d’avoir su attendre patiemment le moment idéal pour rentrer ces Grands Crus cette semaine.
La fin de semaine est belle, ensoleillée mais fraîche.
Lundi 31 octobre 2016
Journée fraîche à nouveau. Un peu d’humidité résiduelle sur les grappes tôt le matin. Beau temps dans la journée. Le fait d’être passé à l’heure d’hiver nous permet de sortir dès 8h00.
Nous terminons la partie centrale du Grand Cru Kirchberg. On note la présence de pourriture noble. C’est assez fréquent sur le Grand Cru. Cela apporte un surcroît de complexité aromatique et renforce le gras en bouche.
Nous passerons ensuite sur une parcelle que nous avions réservée pour les éventuelles Vendanges Tardives. Pour cela il faut récolter les seuls raisins dont les baies présenteront des sucres qui auront été concentrés par la pourriture noble (botrytis) ou le passerillage. Le botrytis ou « pourriture noble » est un micro-organisme que l’on peut schématiquement classer dans la famille des champignons. Il peut se développer sous deux formes très différentes : d’une part la forme noble, et d’autre part la forme grise. Seule la pourriture noble est recherchée lors de l’élaboration des Vendanges Tardives et Sélections de Grains Nobles. Cette forme de développement conduit à la formation de glycérol dans les baies de raisin et à une dégradation partielle des acidités. La présence de glycérol donne du gras et de l’ampleur en bouche. Parallèlement, les peaux des baies sont rendues poreuses par dégradation enzymatique ce qui permet une évaporation plus facile de l’eau contenue dans les baies et facilite ainsi la concentration en sucres et en acides par passerillage. Enfin ce développement conduit à une modification aromatique des jus très recherchée. La forme « noble » du botrytis correspond à un développement contrarié du champignon. Comme tout champignon, celui-ci affectionne tout particulièrement les conditions humides et chaudes pour se développer. Au contraire, si les conditions sont humides le matin, et sèches l’après-midi, le développement ne peut se faire correctement et le champignon adopte une position de repli au sein de la baie : c’est la pourriture noble si rare et recherchée. Comment reconnaître ces deux formes ? La pourriture grise conduit à la formation d’un tissu poussiéreux à la surface de la baie alors que dans le cas de la pourriture noble, la baie est desséchée, sa surface est lisse, brillante, laissant suinter le sucre (voir les photos). Le constat effectué par l’AVA permet de valider un lot de Vendanges Tardives à 16.8% d’alcool potentiel. A noter que le minimum requis à partir de cette année est de 16%.
Enfin nous terminons la journée dans le Gruenspiel sur le coteau orienté vers le sud.
Jeudi 3 novembre 2016
Retour de belles conditions météorologiques.
Nous continuons le Gruenspiel et attaquons le Grand Cru Osterberg. Les peaux épaisses des raisins ont résisté aux attaques du botrytis empêchant une réelle concentration des sucres et autres composants des baies. Les vins seront riches et complets à défaut d’être liquoreux…
Vendredi 4 novembre
Il fait toujours beau.
C’est donc sous le soleil que nous terminons dans une parcelle de Gewurztraminer au Haguenau.
Ces vendanges se sont étalées sur 7 semaines cette année. Un record ! Nous sommes satisfaits. Cela nous a permis d’étaler les rentrées des raisins et d’obtenir ainsi des maturités parfaites pour les équilibres que nous recherchons.
Nous constatons aussi que nos beaux terroirs ont très bien résisté aux conditions climatiques extrêmes de cette année. C’est le signe de Grands Terroirs à qui il ne peut rien arriver lorsqu’ils sont conduits raisonnablement. Une leçon de plus… |
