Vendanges 2012

Les vendanges 2012 au fil des jours

Lundi 24 septembre 2012
Il fait doux (15°C). La météo est instable avec de belles périodes ensoleillées entre de courtes averses. Des rafales de vent assez fortes permettent de sécher le feuillage des vignes.
Pour cette première journée, nous attaquons des parcelles de Pinot noir destinées au Crémant d’Alsace Blanc de Noir et Rosé. L’état sanitaire est parfait. Seules quelques baies grillées par le soleil peuvent être notées. Au niveau des maturités, ces raisins nous permettront d’élaborer le vin de base sans avoir besoin ni d’enrichissement ni de recourir à la fermentation malo-lactique destinée  à transformer l’acide malique (agressif et dur en bouche) en acide lactique dont la perception est moins forte au palais. Nous continuons ensuite sur les coteaux avec toujours des Pinot Noir mais aussi des Chardonnay pour le Crémant. La fin de journée est enfin consacrée aux premières parcelles de Pinot Blanc et d’Auxerrois. Avec des degrés d’alcool potentiels entre 12,5° et 13° nous sommes dans la plage recherchée pour des vins secs issus de raisins mûrs.

Mardi 25 septembre 2012
Les conditions météorologiques sont toujours aussi changeantes et insécurisantes. C’est entre les gouttes que nous travaillons. Heureusement, il ne s’agit pas de fortes pluies. La journée est consacrée à nouveau au Pinot Blanc et à l’Auxerrois. Nous commençons par les parcelles situées en bordure de foret. A nouveau nous déplorons des dégâts causés par le gibier. Entre les cervidés qui, au printemps broutent les jeunes pousses et les sangliers qui engloutissent des grappes entières mais aussi arrachent des ceps entiers, cela engendre beaucoup de pertes. Cette année est pauvre en pommes et poires sur les arbres disséminés dans le vignoble. Le gibier se retourne donc vers les raisins. En deuxième partie de journée, nous nous rendons dans le secteur nord du vignoble de Ribeauvillé (Weinbaum, Streng Bergheim…).
Au pressoir, les moûts sont clairs, aromatiquement très bien définis et présentent de belles structures. Il ne s’agit bien entendu par d’acidités comparables à 2008 ou 2010, mais nous sommes agréablement surpris.

Mercredi 26 septembre 2012
Le nuit a été agitée mais un beau ciel étoilé en fin de nuit nous rassure. Le matin, le temps est brumeux et maussade. Nous décidons de sortir malgré ces conditions peut engageantes. Deux raisons à cela : les raisins sont mûrs et sains. A ce stade ils deviennent instables et fragiles. Des conditions humides peuvent très rapidement provoquer des dégâts sur l’état sanitaire. Il serait dommage de perdre cela d’autant qu’une perturbation assez marquée est annoncée pour le milieu de journée. Nous restons toujours sur le Pinot Blanc et l’Auxerrois des flancs nord de la vallée de Ribeauvillé (Streng, Oberer Muehlforst…).

Jeudi 27 septembre 2012
La matinée est plus fraîche mais les températures remonteront rapidement dans la journée au point d’arriver au déclenchement d’un orage aussi bref que violent vers 16h00. Un seul éclair a suffit pour provoquer une micro coupure de courant et faire sauter les automates des pressoirs qui se sont tous retrouvés à l’arrêt. Dans ces cas là il faut reprendre le cycle au début et tout le temps de pressurage déjà écoulé est perdu. Heureusement nous étions en début de cycle de pressurage de sorte que la perte de temps n’était pas énorme. La journée est toujours consacrée principalement au Pinot Blanc/Auxerrois. Nous faisons de courtes incursions dans des parcelles de Sylvaner voisines des bordures de forêt. Les prévisions pour les prochaines jours sont très bonnes ce qui nous permet d’envisager la récolte des Pinot Gris et Pinot Noir avec une certaine sérénité pour la semaine prochaine. Les premiers prélèvements nous indiquent en effet que ces cépages sont proches de leur optimum de maturité. En pressant les baies de Pinot Noir, les jus obtenus sont très rouges ce qui laisse penser que la maturité phénolique n’est pas loin.

Vendredi 28 septembre 2012
Nous démarrons la journée dans les parcelles de Sylvaner situées en périphérie du vignoble. Nous constatons malheureusement à nouveau de gros dégâts causés par les sangliers. Les oiseaux aussi semblent apprécier nos raisins mûrs. Tout cela commence à être problématique. Nos parcelles qui n’ont plus vu d’herbicides depuis 8 ans semblent être un régal pour les sangliers qui, dans certains endroits, les retournent complètement au point que l’on pourrait penser à un labour total. Est-ce lié à une présence plus importante de vers de terre et autre micro-organismes, ou est-ce lié à la non présence d’herbicides ? Nous n’en savons rien mais les dégâts sont bien réels. Le plus inquiétant est que même les parcelles proches des habitations sont maintenant touchées.
La seconde partie de la journée est dédiée au Pinot Gris. Ce cépage est maintenant mûr (14° au pressoir). L’état sanitaire est parfait. Les pépins sont bruns signe d’une maturité phénolique aboutie.

Certains d’entre vous nous ont interrogés sur les précipitations que nous avons subies cette semaine. Après vérification des données recueillies grâce au pluviomètre nous n’avons eu que 21 mm durant toute la semaine. Il y a quelques semaine j’expliquais que, pour avoir un millésime idéal, nous avions besoin de pluie (pas trop et au bon moment) mais aussi de soleil. En expliquant cela je ne voyais sincèrement pas comment cela pourrait fonctionner. Avec le recul, les quelques précipitations de la semaine dernière ont été à mes yeux idéales. Elles ont été suffisamment importantes pour soulager les parcelles de Riesling en stress hydrique sur sols légers et  leur permettre de terminer leur cycle de maturation. Le fait que nous ayons eu une grande partie de ces précipitations la nuit nous a permis de continuer à travailler et à récolter les Pinots Blanc et Auxerrois mûrs. Nous ne pouvions décemment pas demander plus !

Lundi 1er octobre 2012
La fin de semaine a été raisonnable du côté des conditions météorologiques. L’impression de beau temps a prédominé sans tomber dans les excès de températures provoquant une forte chute de l’acidité dans les raisins. Les nuits fraîches ont permis une très bonne conservation des raisins sans déclenchement de pourriture.
Toute la journée est consacrée au Pinot Gris. Notre souhait est de pouvoir présenter des Pinot Gris amples, équilibrés, et gustativement secs. Compte tenu des prélèvements effectués dans les parcelles il est grand temps de récolter certaines d’entre elles. Nous démarrons tout près de Ribeauvillé dans la Streng, un coteau exposé au nord. A 13°5 d’alcool potentiel nous devrions pouvoir équilibrer le vin avec un taux d’alcool acquis de 13° à 13°5% avec des sucres résiduels compris entre 12 et 18 g/L. Comment arrive-t-on à cette conclusion ? (ceux à qui les calculs font l’effet d’un somnifère passeront ce passage !). Des raisins à 13°5 donneront si la fermentation est totale un vin dont le titre alcoométrique sera entre 14° et 14°5. En effet les réfractomètres actuels sont étalonnés sur la base de 16.83 g de sucres donnent 1% d’alcool acquis. Mais les levures ne répondent pas toujours de la même manière et la plupart se satisfont de moins de sucres que la norme pour générer de l’alcool. Cela explique le décalage vers le haut. Si maintenant nous décourageons les levures en fin de fermentation au point de la stopper, il va nous rester des sucres non fermentés (sucres résiduels dans le vin). Ainsi, si la fermentation qui au départ partait pour nous donner 14,5%  d’alcool est arrêtée à 13,5% (par épuisement du milieu en levures ou par refroidissement du moût en fermentation), il va nous rester l’équivalent de 1% x 16.83 g soit environs 16.83 g/L de sucres résiduels dans le vin fini. Si  nous montons le vin à 14% il nous restera environ 8.4g/L. Au-delà des chiffres il est primordial de goûter les vins en fermentation pour trouver le bon équilibre. Fin de la digression. Nous continuons ensuite dans les ‘’Turnert’’ sous le Grand Cru Osterberg. L’exposition est meilleure les degrés sont plus élevés et dépassent largement 14%. Pour équilibré tout cela nous montons ensuite au dessus du Grand Cru Kirchberg de Ribeauvillé dans une parcelle qui en général nous donne des raisins mûrs avec un beau potentiel de fraicheur. Nous terminons enfin sur le haut du Grand Cru Kirchberg de Ribeauvillé pour récolter les Pinot Gris. Cette parcelle bénéficie d’un microclimat très particulier comme d’ailleurs tout le Grand Cru Kirchberg de Ribeauvillé qui préserve très bien les acides des raisins. Les vins qui en sont issus sont tendus et présentent de très beaux équilibres. Je ne parle pas de l’état sanitaire qui est proche de la perfection. Tout au plus peut on noter quelques baies sèches issues de brûlure sur les raisins. Ces baies sèches ne constituent pas un problème lors du pressurage dès lors que l’on travail avec des pressoirs ne montant pas trop haut en pression ce qui est le cas de nos 3 pressoirs pneumatiques que nous bridons de toute manière à 1.7 bar pour les vins blancs.

Mardi 2 octobre 2012
La journée est belle et pas trop chaude grâce à un soleil légèrement voilé. Les température matinales sont assez fraîches, mais remontent rapidement.
Nous profitons de ces conditions stables pour récolter les deux parcelles du Hagel. Rappelons que ces parcelles sont situées sur un socle granitique. Les sols de décomposition qui le recouvrent sont pauvres, légers et filtrant. Ce terroir est soumis au « Tahlvendala », vent frais des belles soirées d’été qui permet de préserver les acidités. Les vins qui en sont issus présentent en général les plus fortes acidités parmi nos vins. Nous constatons à nouveau de forts dégâts dus à la faune (gibier et oiseaux). Les raisins sont dorés et mûrs.
Le reste de la journée est consacré au Pinot Noir des différentes expositions autour de Ribeauvillé. Les raisins sont mûrs et rigoureusement sains. 2012 pourrait être dans la lignée des millésimes 2003, 2005, 2009 pour ce cépage avec de belles maturités phénoliques, de belles couleurs et des bouches soyeuses.

Mercredi 3 octobre 2012
Les conditions météorologiques restent stables. Une ébauche d’averse semble vouloir tester notre détermination à sortir à 8h00 mais n’arrivera ni à mouiller le sol ni à nous décourager de sortir ! Le reste de la journée est dominé par une belle luminosité d’été indien sans températures trop fortes. Le moral de l’équipe est excellent.
Devant l’incertitude météorologique de la matinée, nous décidons d’abattre un plan B en nous concentrant sur le reste de nos parcelles de Sylvaner. Ceux-ci sont sains et mûrs.
Nous continuons ensuite dans les parcelles destinées au futur Côtes de Ribeauvillé. Ces parcelles plantées en Pinot Blanc dans l’aire du Grand Cru Kirchberg de Ribeauvillé ne peuvent prétendre à l’appellation Grand Cru. Le Pinot Blanc ne fait en effet pas partie des cépages autorisés pour cette appellation. Les raisins sont sains et mesurés à 13°3 donc parfaits pour ce que nous voulons faire.
Sur notre lancée, nous terminons dans le Grand Cru Osterberg sur le cépage Pinot Gris. Cette parcelle située à l’extrême Est de l’aire du Grand Cru Osterberg produit en général des vins joufflus mais équilibrés par l’acidité si caractéristique de ce Grand Cru.

L’évolution du vignoble est très bonne. L’excellent état sanitaire des raisins constaté en début de vendanges se maintient. Les raisins restent frais. Seuls les Pinot commencent parfois à flétrir. Il ne faut donc à mon avis plus trop traîner pour rentrer ces cépages. Les prévisions pour les jours à venir ne sont pas parfaites, mais compte tenu du climat très sec de la région de Ribeauvillé, nous devrions pouvoir travailler correctement.

Jeudi 4 octobre 2012
Les prévisions météorologiques ne sont pas très rassurantes. Nous ne sommes pas tellement portés à les croire et décidons de sortir tout de même. La journée sera finalement bien mieux que ce qui avait été annoncé, avec de courtes et très légères averses sans gravité, de belles périodes ensoleillées et surtout un vent assez présent qui permet de maintenir le feuillage sec. Les températures sont douces.
Nous décidons d’attaquer le Trottacker. Ce terroir situé à l’est du Grand Cru Osterberg est constitué de sols profonds et bien hydratés, il est légèrement orienté vers l’est tout comme l’Osterberg. Les raisins qui en sont issus sont en général bien mûrs avec de beaux niveaux d’acidité. Les Pinot Gris sont sains et très mûrs. Aucune trace de botrytis n’est à remarquer. Les grappes sont juteuses.
Nous avions à l’origine prévu de continuer sur quelques parcelles de Riesling en AOC Alsace. Compte tenu des prévisions à moyen terme nous décidons d’attendre encore un peu et nous rabattons sur le Gewurztraminer en AOC Alsace. Nous nous concentrons en priorité sur les parcelles perdues au milieu d’îlots de parcelles ayant été récoltées. En effet, ce type de configuration est trop tentante pour les nuées d’étourneaux qui en très peu de temps sont capables de commettre des dégâts considérables.

Vendredi 5 octobre 2012
Les conditions météorologiques sont à nouveau stables, ensoleillées avec des températures très douces le matin et presque chaudes l’après-midi. La soirée est douce aussi. Encouragés par les beaux résultats de la veille, nous continuons dans les Gewurztraminer et repoussons les Riesling à la semaine prochaine. Les raisins sont sains, les peaux sont épaisses. Il me semble que le botrytis aura fort à faire pour arriver à rendre les pellicules des baies poreuses à l’air pour permettre les phénomènes d’évaporation de l’eau et donc de concentration des sucres et autre constituants du raisin (acides, minéraux…) par passerillage. En sortie de pressoir les jus sont très aromatiques et affichent un degré d’alcool potentiel de l’ordre de 14°5, ce qui est largement suffisant pour ce que nous voulons faire.

Lundi 8 octobre 2012
La fin de semaine a été contrastée : assez beau temps le samedi et temps plus humide mais aussi plus frais dimanche.
En ce début de semaine, il fait très frais et relativement humide avec de temps en temps de très légères averses.
Il nous faut avancer. Compte tenu des incertitudes météorologiques, nous ne prenons pas de risques et nous cantonnons sur le Riesling et le Gewurztraminer en appellation Alsace. Au pressoir, les jus sont froids et nous sommes agréablement surpris par le bel équilibre des Riesling à la dégustation.

Mardi 9 octobre 2012
La nuit et la matinée ont été pluvieuses. Une accalmie est annoncée pour l’après-midi.
Les conditions ne sont pas idéales, mais compte tenu du bel état des raisins et des prévisions à moyen terme qui deviennent très incertaines, nous prenons le risque de sortir. Nous préférons en effet rentrer des raisins sains et mûrs dans des conditions météo incertaines plutôt que des raisins altérés par beau temps. Hélas au bout d’une heure une sévère averse sonne la fin de la partie. Nous rentrons. Jusqu’à présent ce genre de pari nous avait réussi, mais aujourd’hui ce n’est pas le cas.

Mercredi 10 Octobre
Les conditions sont toujours aussi maussades : Humidité et fraîcheur. La fraîcheur est bienvenue : elle permet de retarder le développement du botrytis. Pour le moment les raisins résistent bien de ce côté. Les perspectives météo à moyen terme ne sont plus très engageantes. Nous décidons donc d’avancer dans les Riesling des pieds de coteaux. Ces parties du vignoble sont en effet plus précoces et donc mures plus tôt. Les raisins commencent à tomber des pieds, autre signe de maturité physiologique.

Jeudi 11 octobre 2012
Du beau temps est annoncé pour cette journée. Elle commence pourtant sous une bruine tenace et têtue que personne n’avait vu venir. Le reste de la journée sera plus calme à défaut de grand beau temps.
La première partie de la journée est consacrée au Steinacker planté principalement en Riesling. Ces sols de graves et d’intercouches d’argiles n’ont pas encore totalement absorbé les précipitations. La sortie des raisins des parcelles se fait de manière très délicate de manière à ne pas passer trop souvent aux mêmes endroits et éviter ainsi de tasser les sols, ce qui serait défavorable à leur bon fonctionnement.
L’après-midi, nous montons sur le Grossberg. Ce lieu-dit situé contre le Grand cru Kirchberg de Ribeauvillé nous permet de produire de beaux vins rouges bien charpentés. Les petits rendements que nous y pratiquons nous livrent des raisins ayant la constitution compatible à un élevage sous bois. L’état sanitaire est magnifique. Les maturités sont atteintes. Les conditions de travail sont encore pénible et rendent impossible l’utilisation du tracteur vigneron pour la sortie des cuves de raisins de la parcelle. C’est donc à la hotte que se fait le travail.

Vendredi 12 octobre 2012
Nous ne sortons pas en matinée en raison de mauvaises prévisions météo. Finalement le temps sera plus sec que prévu et permettra aux au feuillage des vignes mais aussi aux raisins de sécher. L’après-midi est plus calme et sec avec quelques rayons de soleil.
Nous consacrons  l’après-midi au Riesling de l’appellation Alsace, en nous concentrant sur les parcelles des piémonts des Vosges. L’état sanitaire est toujours excellent. Tous au plus l’humidité résiduelle nous a elle fait perdre 0.2 à 0.4% d’alcool potentiel. Nous avons fait notre choix : nous voulons des vins purs, cristallins et équilibrés et pour arriver à cela, il vaut mieux ne pas attendre. Au pressoir nous notons que l’aspect tannique des moûts que nous notions en début de vendanges semble avoir disparu.

Samedi 13 octobre 2012
Il fait très frais. Le temps est sec. Un soleil voilé a du mal à réchauffer l’atmosphère et les vendangeurs (rappelons que toutes nos parcelles sont récoltées à la main, que tous les raisins sont pressés en raisins entiers sans aucun intervention mécanique de quelque sorte – tapis, sauterelles – de manière à obtenir des moûts clairs, nets, purs et faciles à débourber).
Compte tenu de l’incertitude des conditions météorologiques pour les prochains jours, nous décidons de profiter de cette belle journée pour avancer. Nous sortons tout d’abord au Rotenberg. Ce lieu-dit constitué de calcaires à forte composante d’oxydes de fer présente des sols rouges qui ont donné leur nom à l’endroit. Les vins sont épicés, amples et toujours fins et équilibrés.
Nous montons ensuite sur le sommet du Muehlforst. A cet endroit des sols lourds se trouvent sur un substrat calcaire pour des vins secs et très « carrés » en bouche. Les grappes sont petites et très dorées.

Lundi 15 octobre 2012
Le dimanche a été maussade. La journée démarre froidement avec une humidité persistante. Quelques rayons de soleil l’après-midi sont très appréciés par tout le monde.
La journée est consacrée en totalité au Gewurztraminer. En appellation Alsace tout d’abord, avec les parcelles du haut du Forst au dessus de la Route des Vins et ensuite celles de la butte du Gruenspiel. En fin de journée nous faisons ensuite un premier saut sur la Grand Cru Osterberg. Les raisins de l’Osterberg titrent entre 14,5° sur les trois parcelles testées.

Mardi 16 octobre 2012
Belle journée ensoleillée d’automne sans températures trop chaudes.
Cette journée est totalement consacrée au Grand Cru Osterberg (Gewurztraminer et Riesling). Les Riesling ont très bien passé cette année et sortent à 12.5°. L’Osterberg 2012 sera donc dans la lignée des Osterberg secs et tendus. Avec 15° le Gewurztraminer rejoindra la série des beaux millésimes mûrs, amples et équilibrés par l’acidité « osseuse » de ce terroir.

Mercredi 17 octobre 2012
Encore une très belle journée automnale aux températures raisonnables. L’atmosphère commence à sécher. Le vignoble prend ses couleurs de fête : ocres, jaunes, rouilles. Depuis le Kirchberg le spectacle est total et ne lasse personne.
Le Grand Cru Kirchberg est récolté en totalité. Quelques raisins botrytisés apparaissent de temps en temps. Ils apporteront gras en bouche et complexité au nez. Dans la mesure où ils ne sont de loin pas majoritaires, l’équilibre de vin sec, gras et équilibré ne sera pas mis en péril.
Nous terminons la journée mais aussi les vendanges dans la parcelle de chasselas traditionnelle des fins de vendanges.

Toute l’équipe très sympathique et agréable de cette année se retrouvera au vendangeoir pour goûter au traditionnel Kougelhopf accompagné d’un beau Pinot Gris Réserve Personnelle 2006. Merci à toutes et à tous.

Nous avons mis 3 semaines et 3 jours. Nous ne sommes jamais arrivés à faire plus court!

Dans 11 mois nous recommençons…

A bientôt !

Etienne SIPP