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Vendanges 2010

Les vendanges 2010 au fil des jours

L’illustration ci-dessus pourrait symboliser, au moins pour le moment, les conditions climatiques qui ont été celles de ce nouveau millésime : Un hiver extrêmement froid et long a marqué le début de l’année. Les températures très basses ont causé beaucoup de dégâts dans les jeunes plantations ainsi que les pieds replantés au sein des parcelles existantes. Le printemps a tardé à venir et la floraison s’est déroulée à une date qui était encore normale il y a quelques années. Malheureusement les conditions fraîches et pluvieuses n’ont pas été favorables pour une bonne mise à fruit de sorte que les grappes sont petites et d’avancement très hétérogène. Le début de l’été nous a donné des sueurs froides au propre et au figuré : la période de canicule a en effet été violente provoquant un début de stress sur certaines parcelles. Mais très rapidement, les pluies du mois d’août ont permis de rétablir un apport hydrique normal aux vignes. Le mois de septembre habituellement beau et ensoleillé n’a pas tenu ses promesses de sorte que nous démarrons les vendanges à une date normale. Le potentiel de la récolte est présent : les rendements faibles nous laissent espérer de belles concentrations. Les acidités sont marquées et nous font penser à celles rencontrées lors du millésime 2008.

Mercredi 22 Septembre 2010

Nous attaquons ce millésime de manière classique par les Crémants d’Alsace. Nous démarrons avec un décalage d’une grosse semaine par rapport à nos confrères. La raison à cela est que nous ne souhaitons pas avoir à faire subir la fermentation malolactique à nos vins pour en diminuer l’agressivité liée à l’acide malique présent dans des fruits n’ayant pas atteint leur pleine maturité. Pour cela il faut attendre que le phénomène de maturation dégrade ces acides de manière naturelle. Deux avantages à cela : d’une part, les moûts de ces raisins mûrs ne nécessitent aucun enrichissement et d’autre part il est possible de séparer les premiers jus fins et frais (la Cuvée) des jus issus des cycles de pressurage ultérieurs ayant moins de  fraîcheur (les Tailles).
Sont récoltés ce jour les cépages suivants : Chardonnay et Pinot Blanc. Les raisins sont en excellent état sanitaire. L’enherbement que nous avions laissé en place au moment de l’arrivée des pluies a parfaitement joué son rôle : en réduisant la vigueur de la vigne il rend plus difficile le développement de la pourriture sur les raisins, par ailleurs, en absorbant l’excès d’eau, la croissance des baies peut se faire de manière harmonieuse sans éclatement de ces dernières. Cette première journée nous rassure quant au potentiel de ce millésime.

Jeudi 23 septembre 2010

La journée est consacrée au Pinot Noir et au Pinot Blanc destinés à l’élaboration du Crémant d’Alsace. L’impression de la veille sur la faiblesse des rendements se confirme. Les degrés potentiels des moûts obtenus se situent entre 11.5 et 12% soit largement ce dont nous avons besoin. Les prévisions météorologiques ne sont pas bonnes pour le vendredi et nous amènent donc à poser notre sécateur. Nous espérons que ce récit de devienne pas un récit des vendanges au fil de l'eau !

Lundi 27 septembre 2010

La date des vendanges a été fixée de manière officielle à ce jour. Les conditions météorologiques sont été bien meilleures que prévu avec finalement très peu de précipitations durant la dernière fin de semaine. Les températures ont fortement chuté (il a gelé dans la plaine !) de sorte que le développement du botrytis est très fortement ralenti. Les prélèvements effectués dans les Sylvaner nous permettent de les récolter. Nous y passons la journée. Ce qui est très frappant est le côté très aromatique des raisins mûrs.

Mardi 28 septembre 2010

Il fait toujours froid le matin. Les températures remontent légèrement en journée. Le soleil se montre très peu. Quelques gouttes de pluie tentent en vain de nous intimider mais abandonnent rapidement ! Nous restons dans les parcelles de Sylvaner, d’Auxerrois et de Pinot blanc. L’état sanitaire est très bon voire excellent sur certaines parcelles. La vigueur (plus que) maîtrisée des vignes a pleinement joué son rôle de garde fou par rapport au développement du botrytis. Les maturités sont correctes, sans être excessives. Les moûts qui s’écoulent des pressoirs sont d’une grande pureté et d’une belle tension. Un adjectif qui me vient à l’esprit serait : cristallin. Les faibles températures nous facilitent grandement la tâche au vendangeoir et en cave. Nous pouvons laisser le débourbage se faire sans devoir se précipiter. Les moûts peuvent partir en fermentation à partir de basses températures ce qui est en général favorable à l’obtention de vins possédant beaucoup de gras en bouche.

Mercredi 29 septembre 2010

La journée est maussade et grise. Elle est consacrée « à ranger » les parcelles en bordure de vignoble et proches des forêts. Celles-ci sont en effet littéralement pillées par les sangliers, mais aussi les oiseaux. Il s’agit principalement de parcelles d’Auxerrois et de Pinot Blanc. L’après-midi est consacré en grande partie au Pinot Noir. Les parcelles des débuts des coteaux au dessus du Steinacker sont vendangées en priorité. Viennent ensuite les parcelles des coteaux au sud de Ribeauvillé.

Jeudi 30 septembre 2010

Une mauvaise surprise nous attend le matin : 2 mm de pluie sont tombés dans la nuit. Deux solutions : soit nous ne sortons pas du tout, soit nous continuons à avancer. Il est clair qu’il n’est plus possible de terminer de récolter les parcelles de Pinot Noir que nous avions envisagé de terminer. Nous adoptons donc la solution du « plan B » qui nous conduit dans les Pinot Blanc et Auxerrois de la Streng. En milieu de journée, une fois que les raisins et le feuillage ont bien séché, nous terminons le Pinot Noir dans le même secteur. Compte tenu des prévisions météo incertaines, il nous semble en effet crucial de ne pas prendre trop de risques. Les raisins de la famille des Pinot sont en général assez sensibles au botrytis et le Pinot Noir en particulier ne tolère aucune faille dans l’état sanitaire. Ayant la chance d’avoir un état sanitaire excellent sur ce dernier cépage nous choisissons « de ne pas être plus royalistes que le roi » ! Selon le même raisonnement, nous avions prévu de commencer à vendanger le Pinot Gris, mais une averse nous en dissuadera totalement en milieu d’après-midi. Cette averse signe l’arrêt des opérations pour la semaine. Des précipitations dans la nuit et le début de matinée de vendredi sont en effets annoncées. Une journée pénible mais qui a porté ses fruits finalement. Nous restons très vigilants : une période plus douce est annoncée. Compte tenu de l’humidité ambiante, gare aux parcelles dont la vigueur est généreuse !

Lundi 4 octobre 2010

Comme nous le pressentions, les précipitations de la nuit de jeudi à vendredi n’ont pas permis à la végétation de sécher. Vendredi matin tout était détrempé et c’est sans regrets que nous sommes restés à la maison. Mais rapidement le temps s’est mis au beau. Samedi et dimanche ont permis au soleil de faire son retour avec un temps sec sans températures extrêmes qui pourraient « cuire » les raisins.
Après cette pause, nous redémarrons le lundi dans les Muscat : Muscat Ottonel sous le Grand Cru Osterberg et Muscat d’Alsace un peu plus bas. Cette année la récolte est très faible. Ce cépage est en effet très sensible à la coulure lors de la floraison. Les mauvaises conditions climatiques qui ont régné à ce moment n’ont pas permis une bonne mise à fruit. Les raisins sont éraflés, les baies sont légèrement éclatées et l’ensemble est mis sur le pressoir sous légère pression à l’abri de l’air pour la nuit. Nos pressoirs pneumatiques à cage fermée ont ce gros avantage de permettre de faire des macérations pelliculaires très facilement. Cette année, compte tenu du parfait état sanitaire des Muscat, nous en profitons. Le reste de la journée est ensuite dédié au Pinot Gris dans l’appellation Alsace : ceux-ci sont mesurés entre 13°3 et 13°8 soit largement ce dont nous avons besoin pour les vinifier en vins secs. L’état sanitaire est remarquable. Quelques mesures faites sur les Riesling des pieds de coteaux nous montrent enfin que ceux-ci ont bien progressé avec des degrés potentiels compris entre 11°8 et 12°7 il sera possible d’envisager de les rentrer vers le milieu de la semaine. Ce soir, et pour la première fois depuis le début de ces vendanges 2010, les  prévisions semblent s’accorder à dire qu’une période plus sèche et stable s’annonce.

Mardi 5 octobre 2010

Une petite bruine tombée durant la nuit modère nos ardeurs. Nous nous contentons de récolter des petites parcelles périphériques : Muscat, Sylvaner, Riesling, Pinot Blanc et Gewurztraminer sont au menu du jour. Nous constatons au travers de cet échantillonnage « grandeur nature » combien les dernières journées ont fait du bien aux raisins.

Mercredi 6 octobre 2010

Beau temps chaud et sec. Journée consacrée au Riesling. Nous commençons sur les coteaux à l’Est de Ribeauvillé (Trottacker, Grüenspiel, Lenzelweg). Nous passons ensuite sur le Steinacker : Situé au pied des terrasses de la vallée du Rhin, le Steinacker (« Champ de pierres ») est un terroir de graves et de limons sableux avec une charge en galets siliceux. Avec des raisins souvent marqués par quelques pourcents de pourriture noble « botrytis cinerea », il nous donne chaque année des Riesling gouleyants, très ouverts, fruités, pas trop secs et à l’acidité peu marquée. Cette année ne fera pas exception au vu des raisins que nous récoltons.

Jeudi 7 octobre

Après un beau lever de soleil sur un ciel clair, la brume arrive de sorte que nous ne reverrons plus le soleil de la journée. Les températures sont clémentes et idéales pour les vendangeurs. Nous continuons sur le cépage Riesling : sur le Steinacker le matin et le Muehlforst l’après-midi. Les raisins sont mûrs, certains commencent à tomber, il est donc temps de les rentrer. L’état sanitaire reste excellent avec toujours un peu de pourriture noble sur le Steinacker. Ce développement du botrytis sur ce lieu-dit est normal : ce micro organisme a besoin de conditions humides pour commencer son développement. En cours de journée, le soleil va lui rendre la vie plus dure en faisant disparaître l’humidité matinale. Le Botrytris ne peut donc plus se développer et adopte une position de replis ou d’attente. Ce faisant, il modifie les arômes de la baie (en apportant des notes d’agrumes et de fruits exotiques), mais il conduit aussi à une augmentation de la teneur en glycérol dans la baie (un composé apportant du gras au vin). Parallèlement à cela, il consomme de l’acidité (ce que nous n’apprécions pas toujours – l’acidité constitue en effet la colonne vertébrale du vin, le support des arômes et garantit un bon potentiel de garde). Heureusement, par un réaction enzymatique le Botrytis affaiblit la pellicule des baies et la rend poreuse ce qui permet évaporation de l’eau et donc une concentration des constituants de la baie : sucres, acidité et minéraux. On comprend donc mieux pourquoi des vins issus de raisins présentant des traces de Botrytis ont tendance à développer plus de complexité.

Vendredi 8 octobre

Après quelques brumes le matin, la journée est ensoleillée et douce. Confortés par les moûts que nous avons goutés au pressoir issus du Steinacker, mais aussi par les résultats des analyses de leur teneur en acide malique, nous décidons de terminer de récolter les Riesling de ce Lieu-dit. L’acide malique est un des deux acides présents dans les raisins avec l’acide tartrique. La maturation avançant et sous l’effet des dernières journées de l’été il est progressivement dégradé en acide tartrique, l’acide noble du vin. Cette année, le mois d’août et début septembre particulièrement frais et pluvieux nous ont fait craindre pour ces phénomènes de dégradation de l’acide malique. Fort heureusement les analyses effectuées sur les Riesling nous rassurent : nous sommes en effet très proches du rapport idéal entre ces acides (1/3 acide malique pour 2/3 d’acide tartrique pour mémoire). Nous aurons donc des vins tendus mais pas « verts ». Des vins de grande garde comme par exemple ceux des millésimes 1996 ou 2008.

Du tour des parcelles non récoltées effectué samedi et dimanche il ressort que mis à part le haut du Grossberg et ses Pinot noir ainsi que les Gewurztraminer, les raisins n’ont pas tellement profité de la semaine qui s’achève. Les maturités sur les coteaux n’ont en effet que peu varié. A cela plusieurs explications : (i) les conditions météorologique anticycloniques ont été accompagnées de brumes qui ont empêché le soleil de se montrer généreusement, (ii) le corolaire à ces journées brumeuse était l’absence de vent ne permettant pas au phénomène de passerillage de se mettre en place (d’autant que les raisins sains ont encore une pellicule de baie en bon état car non dégradée par les réaction enzymatiques qui pourraient être induites par Botrytis Cinerea), (iii) suite au coup de froid du début des vendanges les vignes les moins vigoureuses sont entrain de perdre leurs feuilles, donc la photosynthèse n’est plus possible. Comme ces raisins sont en général en très bon état sanitaire il faudra certainement faire preuve de patience…Heureusement les prévisions météo n’annoncent pas de précipitations pour les jours à venir. L’équation technique qu’il nous faudra résoudre dans les prochains jours sera l’équilibre entre la maturité physiologique des raisins, leur acidité, leur tenue physique sur le pied (un raisin tombé au sol est perdu), leur état sanitaire. A ces données techniques s’ajoutent les facteurs humains : il faut en effet garder notre équipe de vendangeurs motivés jusqu’au bout. Il n’y a en effet rien de pire que de devoir gérer des coupures qui ont tendance à décimer l’équipe.

Lundi 11 octobre 2010

La journée est consacrée au Gewurztraminer. Nous démarrons sur le Rotenberg. La « colline rouge », seul terroir à calcaires rouges de Ribeauvillé, produit chaque année des Gewurztraminer élégants, expressifs, riches et complexes. Ces vins de caractère où la fraîcheur, typique du terroir, équilibre admirablement la douceur apportée par la belle surmaturité des raisins. Nous continuons ensuite dans les piémonts des collines (Rauhenbuhl, Forst, Weissengrund). Les raisins commencent à voir leur pellicule affaiblie par un départ de botrytis. Les peaux sont moins dures et moins tendues. Les richesses sont belles : sur certaines parcelles nous avons des teneurs en sucres proches des valeurs requises pour l’élaboration de Vendanges Tardives. Les raisins présentent par ailleurs de beaux arômes épicés. Par contre nous sommes stupéfaits par la faiblesse des rendements cette année. Nous nous attendions à une petite récolte sur ce cépage, mais ne pensions pas atteindre de tels niveaux. Même les anciens ont du mal à trouver une année équivalente dans le passé.

Mardi 12 octobre 2010

Le temps est sec, froid mais magnifiquement ensoleillé. Les conditions anticycloniques sont bien installées. Le vent froid présent la veille a cessé de souffler. Nous choisissons de monter sur le Hagel pour y chercher les Riesling. Ce coteau granitique, aux sols pauvres et légers et soumis au petit vent frais de la vallée (Tahlvendala) nous donne des vins très typés, légers, délicats, minéraux et d’une grande droiture. Ce millésime ne devrait pas faire exception. Le reste de la journée, sera occupé par les Gewurztraminer. Nous démarrons du côté de le Straeng de Bergheim, puis passons par le Haguenau aux sols argileux et lourds pour terminer dans le Jungholtz au dessus de la Piscine.

Ce soir, il nous reste encore 11 ha à vendanger : Les Grands Crus Kirchberg et Osterberg, le Grossberg, le Trottacker, les Ribeauvillé,  mais aussi des Gewurztraminer et Pinot Gris. Une grosse semaine de travail si tout se passe bien. Les prévisions météo sont stables et favorables.

Mercredi 13 octobre 2010

Les conditions météorologiques restent très fraîches et ensoleillées. Le vent du Nord souffle à nouveau. Nous démarrons la journée sur des Pinot Gris plus tardifs (coteau orientés au Nord de la Streng et Rengelsbrunn, orienté au Sud mais situé en altitude).
Nous continuons ensuite dans les Pinot blanc Ribeauvillé. Rappelons que nous réalisons cette cuvée à partir de raisins du cépage Pinot Blanc issu de vignes situées dans la zone d’appellation Grand Cru Kirchberg de Ribeauvillé. Le Pinot Blanc ne faisant pas partie des cépages autorisés pour cette appellation, nous ne pouvons revendiquer cette dernière dans ce cépage. Avec l’abaissement progressif des rendements et la démarche en viticulture biologique, ces vins deviennent de plus en plus intéressants au fil des millésimes.
En fin de journée, nous entamons des parcelles de Gewurztraminer sous le Grand Cru Osterberg. A nouveau les maturités sont très élevées avec des degrés potentiels au dessus de 15%.

Jeudi 14 octobre 2010

Le début de journée commence sous la brume, mais rapidement le soleil s’installe. La journée reste cependant très fraîche. Le vent de la veille s’est calmé. Après avoir terminé les parcelles de Gewurztraminer entamées la veille, nous montons sur le Grand Cru Osterberg afin d’y récolter les Pinot Gris qui sont maintenant mûrs (14%). Le reste de la matinée est toujours consacré au Pinot Gris, mais sur le Trottacker. Les vignes aux vigueurs très mesurées n’ont quasiment plus de feuilles et nous avançons très vite. Dans l’après-midi, nous changeons de programme. Initialement nous avions l’intention de passer au Gewurztraminer, mais des prévisions météo nous annoncent de fortes pluies pour la fin de semaine. Nous nous orientons donc vers l’Osterberg mais sur les Riesling. Ils sont rentrés sains, mûrs avec quelques baies atteintes de pourriture noble au stade confit. A 13% d’alcool potentiel, avec des pépins bruns des peaux bien dorées nous ne pouvions espérer plus. Un Osterberg « droit dans ses bottes » et bien dans son style se profile à l’horizon. Un soin tout particulier est apporté lors du transport de ces raisins mûrs : les comportes ne sont remplies qu’à la moitié de leur capacité de manière à éviter tout écrasement des raisins mûrs susceptible de provoquer l’éclatement des baies à maturité et donc une oxydation prématurée des jus. Au pressoir chargé par gravité en raisins entiers, les jus de goutte sont séparés des premiers jus. Nous veillons aussi à ne pas monter trop haut en pression afin de ne pas trop solliciter les zones centrales des baies riches en acide malique. A nouveau cette année il a fallu s’adapter à des conditions très particulières. C’est ce qui fait tout le charme de notre activité…
Demain nous aurons des choix cornéliens à faire pour décider de ce qui sera rentré en priorité. A priori le Kirchberg tient la corde, mais il nous reste l’après-midi à meubler…

Vendredi 15 octobre 2010

C’est décidé, les prévisions météo ne nous laissent guère le choix : de la pluie est annoncée pour samedi - il est hors de question de laisser le potentiel du Kirchberg être altéré par ces précipitations : Les Pinot Gris du plateau supérieur sont récoltés à 13,6%. Cela correspond à ce que nous recherchons. Au delà nous ne pourrions plus vinifier un vin gustativement sec. En dessous de 13%, nous ne pourrions revendiquer l’appellation Grand Cru. Collectivement les producteurs de Grand Cru Kirchberg ont en effet fixé cette année à nouveau le degré minimum à 13% pour le Pinot gris et le Gewurztraminer. Pour le millésime 2010, une grande nouveauté pour ces deux cépages est la suppression totale de la possibilité d’enrichissement. Cela ne nous touche aucunement : nous considérons en effet que s’il faut enrichir un Grand Cru, il faut se poser la question si le vin en question mérite effectivement d’être vendu sous cette appellation. Depuis la mise en place des Gestions Locales pour les Grands Crus il y a maintenant une dizaine d’années, aucun de nos Grands Crus n’a été enrichi.
Le reste de la journée est consacré au Riesling du cœur des coteaux pentus du Kirchberg. Ceux-ci sont rentrés à des niveaux de maturité comparables à l’Osterberg. Il nous semble pourtant que les raisins présentent un plus grand nombre de baies atteintes de Botrytis au stade compris entre pourri plein et raisins confits. Au pressoir, après séparation des jus de goutte et compte tenu du bel état de maturité, nous appliquons un cycle de pressurage très doux et long (9h30 pour la cuvée + 1h30 pour les presses qui sont séparées). Par ce cycle long nous favorisons l’extraction des arômes des pellicules mûres mais aussi des sucres des baies botrytisées. La mesure du degré d'alcool potentiel des moûts en sortie de pressoir nous confirme bien la présence du Botrytis. Ce Kirchberg devrait donc bien s'exprimer dans la continuité des millésimes antérieurs.

Lundi 18 octobre 2010

Après une matinée pluvieuse samedi matin, la fin de semaine est restée fraîche avec un léger vent du Nord.
Ce lundi, nous terminons les Gewurztraminer. Le Gruenspiel est classiquement rentré avec un beau niveau de Vendanges Tardives. Ce terroir très argileux permet une alimentation hydrique régulière des vignes. Les phénomènes de maturation sont réguliers et le feuillage reste longtemps en place ce qui permet à la photosynthèse de poursuivre son travail assez loin dans l’arrière saison. Tous ces facteurs expliquent  les belles maturités que nous observons sur ce coteau ainsi que la présence régulière de Botrytis nécessaire à l’élaboration de Vendanges Tardives.
En deuxième partie de journée, l’Osterberg est récolté sur le cépage Gewurztraminer. Chose classique dans les coteaux, l’état sanitaire est très beau et nous permet d’envisager aussi sans risques un pressurage très long et doux.

Mardi 19 octobre 2010

Nous sommes sous pression : un front pluvieux est annoncé par tous les services de prévisions météorologiques pour l’après-midi. Il fait presque beau le matin. Les sols nous permettent de monter sur le Grossberg et ses Pinot Noir. Etat sanitaire exceptionnel. L’idée de départ était de séparer la partie haute de la partie basse (en général moins avancée en maturité). Nous l’abandonnons : nous ne pouvons mettre en évidence une différence de maturité entre ces deux parties. Le fait d’avoir attendu le dernier jour des vendanges, une date presque surréaliste, a été payant. N’ayant pas à faire de tri, nous avançons très vite, ce qui nous permet de monter ensuite sur le reste des Osterberg avec une jeune parcelle de Riesling. Celle-ci a bien profité des dernières journées : elle a en effet rattrapé le niveau de maturité de la partie des vignes adultes. Sa situation est très intéressante : elle est située au point de rencontre des trois grands crus de Ribeauvillé : Kirchberg, Geisberg et Osterberg. Cette parcelle sera vinifiée à part. De son expression dépendra son sort… Quels liens de filiation va-t-elle montrer ? Quelques gouttes de pluie nous donnent des sueurs froides à midi, mais rapidement de timides éclaircies sont de retour. Nous avons le temps de terminer sur des Pinot Gris sous l’Osterberg : la parcelle dans laquelle nous réalisons en général les Sélections de Grains Nobles Cœur de Tries. Cette année, inutile d’y penser : d’une part les raisins sont rigoureusement sains et d’autre part les oiseaux nous ont déjà tout mangé sur une profondeur de 5 à 10 mètres en bas de parcelle. La journée, mais aussi ces vendanges 2010 se terminent classiquement dans notre parcelle de Chasselas du Weinbaum dont le surnom est Schneckenmür. A peine rentrés la pluie arrive avec de fortes averses. Nous avons bien visé…ou alors nous avons eu beaucoup de chance ! Je choisis la première option mais libre à vous de ne pas me suivre…A bientôt !

Etienne Sipp

NB : les photos de ce compte-rendu sont celles que j'ai faites en 2010. Elle constitue donc aussi une partie informative de ce récit (état du feuillage, taille des grapes...)