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Vendanges 2007

Un récit des vendanges jour après jour, presque en direct des vignobles et du vendangeoir…

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Mardi 4 septembre 2007
Nous avons réuni une petite équipe d’une vingtaine de personnes pour une première « mise en train » sur les Crémants. Cette date est très précoce. Il faut revenir en 2003 pour retrouver une date de début des vendanges aussi précoce (3 septembre 2003). Cette année les conditions sont toutefois très différentes. Si tout le monde se souvient de l’été chaud et caniculaire de 2003, il sera aussi aisé de se souvenir de l’été 2007, frais et humide. Et pourtant, en prenant un peu de recul, cet été va certainement nous apporter de très belles choses pour ce millésime 2007. Les températures fraîches ont en effet permis de conserver de belles acidités dans les raisins. Cette acidité est le support de l’expression aromatique de nos vins, et leur assure aussi de belles perspectives de garde. Les pluies ont de leur côté assuré un apport hydrique régulier en évitant tout stress hydrique au ceps de vignes. Sont rentrés en cette première journée de beaux Chardonnay ainsi que les premiers Pinot Noir. Les maturités sont parfaites (entre 10.5 et 10.7) pour l’élaboration de crémants. Seule une légère averse en fin d’après-midi vient ternir cette belle journée d’automne.

Mercredi 5 septembre 2007
Belle journée sèche avec un soleil voilé. Nous terminons les Crémant en rentrant les Pinot Blanc. Ceux-ci aussi présentent un équilibre maturité-acidité-état sanitaire parfait pour le Crémant. Rappelons simplement que nous avons l’habitude de fractionner nos moûts et de n’utiliser que la cuvée (jus issus des premiers cycles de pressurage, présentant la plus grande finesse aromatique, mais aussi la plus grande fraîcheur). Pour ce faire il est crucial de partir de raisins mûrs d’autant que nous ne souhaitons pas passer par la fermentation malolactique destinée à transformer l’acide malique (agressif et vert) en acide lactique (moins perceptible).

Jeudi 6 septembre 2007
Sous une belle journée automnale, nous nous concentrons sur les parcelles de Pinot Blanc et d’Auxerrois les plus mûres, les plus inaccessibles et celles en bordure de forêts (dont le gibier à tendance à se délecter…un peu trop à notre goût !). Nous décidons d’arrêter les vendanges ce jeudi et de reprendre lundi 10 septembre. Les prévisions météorologiques sont en effet favorables et rien ne sert d’être trop pressé.

Lundi 10 septembre 2007
Premier jour de vendanges avec l’équipe au grand complet. Nous sommes une trentaire de coupeurs pour le moment. Nous ne souhaitons en effet pas avancer trop vite pour pouvoir vendanger en suivant l'état de maturité des raisins. Nous n’oublions en effet pas que nous ne sommes finalement que début septembre. Il serait dommage de se priver des belles journées que nous offre en général ce mois. La matinée démarre sous les nuages qui se dégagent rapidement pour laisser la place à une belle journée. Cette journée est exclusivement consacrée aux cépages Pinot Blanc et Auxerrois (photo ci-contre).

Mardi 11 septembre 2007
Les conditions météorologiques sont idéales pour vendanger : temps sec, légèrement voilé et pas trop chaud. Nous continuons notre travail dans les Pinot Blanc et Auxerrois en remontant sur les coteaux. L’état sanitaire est très bon. Les acidités sont présentes, laissant présager des vins secs, fruités et structurés. Nous faisons le pari de ne pas encore vendanger les meilleures parcelles d'Auxerrois pour produire notre Auxerrois riche, ample et fruité tel que celui que nous avons actuellement dans notre gamme (millésime 2005). 

PS : merci aux cuisinières pour leurs tartes aux quetsches et aux mirabelles du jardin qui ont gonflé le moral (et la panse) de nos troupes pour l'après-midi.

Mercredi 12 septembre 2007
Très belle journée, fraîche le matin puis très ensoleillée et douce en cours de journée. Nous nous consacrons principalement au Sylvaner. Nous sommes très attaché à ce cépage trop souvent maltraité. Son caractère léger, fruité et gouleyant trouve toute sa place dans la gamme des vins d’Alsace.

Jeudi 13 septembre 2007
Encore une belle journée avec des températures très douces. Une partie des vignobles situés sous les châteaux de Ribeauvillé est récoltée. Il s’agit principalement de Sylvaner, de Pinot Blanc et de Gewurztraminer. Ces coteaux situés sous les granits du Hagel ont finalement bien évolué malgré un été assez inhabituel. Cela montre encore une fois l’énorme potentiel des terroirs de Ribeauvillé. Leur grande diversité de sols, de microclimats, d’alimentation hydrique permet toujours d’y trouver de grandes réussites quels que soient les conditions du millésime.

Vendredi 14 septembre 2007
L’été arrive ! La journée est magnifique, chaude et ensoleillée. Nous terminons de vendanger les petites parcelles sur les piémonts des coteaux afin de pouvoir commencer à penser aux coteaux la semaine prochaine. Nous en profitons aussi pour évaluer des Pinot Gris et Riesling afin de pouvoir affiner au mieux le programme.

Lundi 17 septembre 2007
Le week-end a été magnifique avec en particulier une journée chaude et ensoleillée le dimanche. Compte tenu du risque de l’arrivée d’une journée de pluie mardi, et de la présence d’un magnifique botrytis sur les Pinot Gris (photo à gauche), nous nous concentrons sur ce cépage toute la journée. Au bilan: 2.20 ha de de Pinot Gris au sec avec des moûts entre 14 et 15° en sortie de pressoir. En fin de journée la pluie arrive.

Mardi 18 septembre 2007
Les fortes pluies (annoncées) de la nuit (20 mm) ainsi que les risques d’averses prévues dans la journée nous conduisent à ne pas vendanger. Les prévisions de beau temps frais pour la fin de semaine et l’état sanitaire globalement bon des raisins nous permettent de temporiser. Nous redémarrerons mercredi lorsque les sols et les raisins auront séché.

Mercredi 19 septembre 2007
Comme espéré, le temps est à nouveau calme avec de larges périodes de soleil mais une quinzaine de degrés en moins (ce qui n’est pas pour nous fâcher : ces températures fraîches permettent de préserver les raisins…mais aussi les hommes!). Cette journée est consacrée au Riesling. Nous débutons dans les parcelles de l’Ellenweier à l’est de Ribeauvillé, pour continuer sur le Muehlforst sur les coteaux à forte dominante calcaire au sud de Ribeauvillé. Ces derniers ont la maturité idéale pour l’élaboration d’un Riesling de gastronomie sec et structuré. Ils sont par ailleurs dans un état sanitaire parfait. Rappelons que le Riesling est considéré comme un des plus grands cépages à vins blancs. Il présente en effet une capacité à retransmettre les caractéristiques du terroir remarquable. Son potentiel de garde en fait un candidat de choix pour les amateurs appréciant les vins mûrs. Enfin, il peut être vinifié selon une gamme allant du vin sec au vin liquoreux (pour les raisins concentrés par Botrytis cinerea, le microorganisme responsable de la "pourriture noble"). Cette capacité à être décliné selon trois axes est remarquable et certainement unique dans le cercle des cépages à vins blancs.

Jeudi 20 septembre 2007
Il fait très frais : 5°C le matin ! Heureusement les températures montent en journée sous l’effet du soleil maintenant bien installé. Ces températures très fraîches sont une bénédiction pour l’équipe des vendangeurs qui monte sur les coteaux du Grossberg où se trouve une partie de nos Pinot Noir. Ces vignes sont cultivées avec de petits rendements destinés à obtenir des raisins mûrs et concentrés. De part sa situation exposée aux vents, mais aussi au soleil (exposition sud-ouest) et la nature fortement calcaire des sols, le Grossberg est idéal pour le Pinot Noir. L’état sanitaire est quasi parfait et ne nécessite que peu de travail de tri de la part des vendangeurs. Les pépins des raisins sont bruns suggérant une maturité atteinte, ce que nous confirme le réfractomètre. Dans l’après-midi, nous restons dans la famille des Pinot et sur les coteaux pour rentrer le Pinot Gris Trottacker. Quelques traces de botrytis ainsi que le début de concentration par passerillage permettent à ces raisins d’atteindre un degré d’alcool probable entre 14.5% et 15%. Le Pinot gris Trottacker 2007 sera donc bien installé dans son style opulent et riche.

Vendredi 21 septembre 2007
Temps frisquet le matin mais doux et ensoleillé ensuite. Des conditions parfaites pour vendanger. Nous nous concentrons sur les Auxerrois que nous avions épargnés au début des vendanges, ainsi que sur les Pinot Blanc issus du Kirchberg et destinés au Pinot Blanc Ribeauvillé. En sortie de pressoir (voir à droite la photo de l'intérieur vide d'un pressoir), celui-ci présente bien l’un des caractéristiques récurrentes du Kirchberg : une acidité mûre mais incisive. Notons au passage que les premiers dosages des acides tartriques et maliques sur Riesling montrent une belle prédominance de l’acide tartrique (contrairement à ce qui se dit actuellement au sein de la profession). Il est vrai que nous travaillons sur des raisins arrivés à maturité.

Lundi 24 septembre 2007
Le week-end a tenu ses promesses : soleil et chaleur étaient au rendez-vous. Un tour de vigne assez complet confirme nos impressions : les Muscat ont bien évolué, l’état sanitaire est toujours excellent avec des départs de pourriture noble principalement sur Pinot Gris et Gewurztraminer. Les Riesling des Grands Crus progressent bien mais ne sont pas encore à leur niveau optimum de maturité. C’est finalement sur les piémonts des coteaux que ceux-ci ont le plus profité des très bonnes conditions de ces derniers jours..
Nous consacrons donc une grande partie de la journée à vendanger les parcelles de Riesling du Steinacker. Ce sont en général des vieilles voire très vieilles parcelles (l’une d’entre elle a plus de 50 ans). Les rendements sont donc faciles à maîtriser. Les maturités suivent. Aux pressoirs les moûts sortent à environ 12.5 % d’alcool potentiel. Le Steinacker sera donc à nouveau dans son style fruité et gouleyant cette année.
La fin de journée est consacrée au Pinot gris Grand Cru Osterberg. Compte tenu de la présence d’un beau botrytis, le cycle de pressurage a été adapté en conséquence, de manière à extraire doucement les moûts très concentrés de ces baies atteintes de pourriture noble.

Mardi 25 septembre 2007
La perturbation (et les pluies qui devaient l’accompagner), a eu le bon goût de passer plus au sud. Une belle journée lumineuse mais plus fraîche que les jours précédents nous permet de continuer à vendanger (contre toute attente). Nous en profitons donc pour monter sur les coteaux granitiques du Hagel pour récolter les Riesling et quelques Muscat. Compte tenu des difficultés d’accès du Hagel, mais aussi des pentes assez raides, seul le groupe des vendangeurs les plus vaillants participe à cette opération. Nous avons la satisfaction d’y trouver des raisins sains et mûrs. Il sera intéressant de comparer le Riesling Hagel (granits) avec le Riesling Steinacker (graves). Ces deux coteaux ont en effet été vendangés à un jour d’intervalle avec des maturités équivalentes.
La journée continue ensuite dans les Pinot Gris du Grand Cru Kirchberg (photo ci-dessous) que nous souhaitons récolter tôt afin d’élaborer un vin sec de gastronomie plutôt qu’un vin moelleux de dessert.

Enfin nous terminons par les Muscat qui ont bien profité des derniers jours de soleil et dont les peaux des baies commencent à se distendre, signe du début du phénomène de concentration par passerillage. Ce phénomène physique, par évaporation de l’eau présente au sein des baies, conduit à une concentration des sucres mais aussi des acides du raisin.

Mercredi 26 septembre 2007
Les prévisions météo ne sont pas fameuses pour la fin de semaine. En cette belle et fraîche journée, nous nous concentrons donc sur les Gewurztraminer destinés aux vins de gastronomie et terminons la journée avec le Gewurztraminer Rotenberg sur ses sols calcaires rouges bien visibles dans les rangs labourés. A ce stade nous allons marquer une pause dans nos vendanges avant de rentrer nos Grands Crus, mais aussi, si possible, des Vendanges Tardives et Sélections de Grains Nobles. Nous continuerons les vendanges dès que possible. Rappelons que nous ne sommes que le 26 septembre, une date à laquelle il y a quelques années seulement nous n’avions pas encore commencé à vendanger.

Jeudi 27 septembre 2007
Le temps est conforme aux prévisions : il pleut ! Nous restons donc sagement au sec en attendant des jours meilleurs !

Vendredi 28 septembre 2007
Il fait plus sec, mais frais et nuageux. Nous restons à la maison.

Lundi 1er octobre 2007
Après un week-end de beau temps, nous décidons de sortir avec une équipe restreinte : la « dream team ». Cette équipe, 12 personnes en tout, est constituée de vendangeurs motivés et très patients. Objectif : réaliser une Sélection de Grains Nobles « Cœur de Trie ». Pour cela il faut récolter les seules baies de raisins dont les sucres ont été concentrés par la pourriture noble (botrytis) ou le passerillage.
Le botrytis ou « pourriture noble » est un micro-organisme que l’on peut schématiquement classer dans la famille des champignons. Il peut se développer sous deux formes très différentes : d’une part la forme noble, et d’autre  part la forme grise. Seule la pourriture noble est recherchée lors de l’élaboration des Vendanges Tardives et Sélections de Grains Nobles. Cette forme de développement conduit à la formation de glycérol dans les baies de raisin. Ce composé donne du gras et de l’ampleur en bouche. Parallèlement, les peaux des baies sont rendues poreuses par dégradation enzymatique ce qui permet une évaporation plus facile de l’eau contenue dans les baies et facilite ainsi la concentration  en sucres et en acides par passerillage. Enfin ce développement conduit à une modification aromatique des jus très recherchée. La forme « noble »  du botrytis correspond à un développement contrarié du champignon. Comme tout champignon, celui-ci affectionne tout particulièrement les conditions humides et chaudes pour se développer. Au contraire, si les conditions sont humides le matin, et sèches l’après-midi, le développement ne peut se faire correctement et le champignon adopte une position de repli au sein de la baie : c’est la pourriture noble si rare et recherchée. Comment reconnaître ces deux formes ? La pourriture grise a conduit à la formation d’un tissu poussiéreux à la surface de la baie alors que dans le cas de la pourriture noble, la baie est desséchée, sa surface est lisse, brillante, laissant suinter le sucre.
Le résultat de la journée qui sera validé par l’agent de l’INAO : des raisins à plus de 22% d’alcool potentiel. Sachant que le pressurage va libérer les jus des baies les plus concentrées, cette valeur devrait encore augmenter. Le pressurage est très long et durera toute la nuit afin de réaliser une macération des baies atteintes de botrytis et de bien extraire tout le nectar de ces baies.

Mardi 2 octobre 2007
Nous avons bien travaillé hier: notre Coeur de Trie a finalement été mesuré à 24.3% en sortie de pressoir.
Encore une belle journée en perspective. Seuls quelques nuages en altitude viendront voiler le soleil. Les températures sont très douces pour un début octobre. Nous débutons la journée sur l’Osterberg dans les Gewurztraminer destinés au Grand Cru sec. Les Riesling se présentent aussi très bien : leur couleur jaune dorée, la quasi absence de départ récent de pourriture noble et le début de dessèchement du pédoncule traduisent une belle maturité. Le réfractomètre nous confirme cela avec une valeur supérieure à 12.5% d’alcool potentiel – un niveau parfait pour la vinification d’un Grand Cru sec, racé et sans concession.
Nous sommes accompagnés durant toute la matinée par un groupe de hérons garde-bœufs (photo à gauche) qui viennent se nourrir de la micro-faune présente dans l’enherbement des vignes. Ces hérons, que l’on trouve habituellement dans les prairies naturelles de la plaine sont maintenant observés fréquemment sur les coteaux des Grands Crus de Ribeauvillé qui, rappelons le, sont protégés contre le vers de la grappe par confusion sexuelle, ce qui évite tout recours aux habituels insecticides. De ce fait, toute une chaîne biologique se renforce sur l’ensemble de ces coteaux : insectes, papillons (cf la photo de chenille de Machaon prise dimanche au dessus de l’Osterberg), lézards etc. Ceci est particulièrement le cas dans nos parcelles en conversion vers la viticulture biologique ou tout produit de synthèse est strictement banni. L’après-midi est consacré au Gewurztraminer des piémonts des collines. La présence d’un beau botrytis net et pur nous permettra de faire passer l’agent de l’INAO pour constater la richesse potentielle de raisins destinés à des Vendanges Tardives.

Mercredi 3 octobre 2007
Une micro-averse durant la nuit précédente a laissé traîner quelques bancs de brumes, donnant à cette journée un caractère très automnal. Serait-ce la première journée d’automne ? Non : En cours de journée, le soleil se montrera généreusement pour finalement nous donner une journée chaude et lourde.
Cette journée sera consacrée au Gewurztraminer Vendanges Tardives. Le botrytis est bien installé maintenant. Il est encore très propre comme en témoignent les raisins mais aussi les moûts en sortie de pressoir. Certaines baies se concentrent parallèlement par passerillage, ce qui est très intéressant dans la mesure où ce phénomène concentre aussi les acidités, ce qui aide à équilibrer les sucres résiduels de ces vins. Attendre plus risquerait de nous faire chuter les acidités mais aussi la pureté aromatique (en raison du développement possible de la pourriture grise).

Jeudi 4 octobre 2007
L’été revient en force : malgré des prévisions de pluie, la journée est magnifique et même très chaude. Cela démontre encore une fois de plus le caractère exceptionnel du micro-climat de la région de Ribeauvillé. Nous mesurons 20°C à 19h00 sur le Grand Cru Kirchberg. Nous continuons à nous concentrer sur les Vendanges Tardives  en Gewurztraminer. Nous notons à nouveau la grande qualité des coteaux argileux du Gruenspiel dont les raisins présentent une avance de maturité de l’ordre de 1,5% par rapport aux vignes voisines du même âge du Hagenau. Ceci peut-être attribué à la belle exposition sud-ouest des pentes de ces vignobles.

Vendredi 5 octobre 2007
La météo est curieuse : il fait nuageux, sec et doux avec un vent ne sachant pas de quelle direction il veut venir. Ces conditions sont excellentes dans la mesure où il ne fait pas trop chaud. Cette journée est dédiée exclusivement au Pinot Gris. Nous démarrons sous le Grand Cru Osterberg par une Sélection de Grains Nobles « Cœur de Trie ». Cette parcelle présente en effet un botrytis « académique » de part son ampleur, mais surtout sa pureté en étant totalement exempt de pourriture grise (photo à droite). L’affaire sera rondement menée par une équipe certes restreinte, mais heureuse de pouvoir vendanger dans ces conditions des raisins de cette qualité. La confirmation de la qualité de ce travail nous est apportée par le constat de l’INAO dont le réfractomètre ne peut  nous indiquer la teneur exacte des moûts dans le mesure où la richesse de ses moûts dépasse l’échelle de l’instrument (22%). Le reste de la journée est consacré au Pinot Gris Vendanges Tardives.

Les journées qui s’annoncent seront ensoleillées et fraîches, avec un vent du nord. Nous ne pouvons espérer mieux pour terminer nos vendanges. A ce stade il nous reste une grande majorité de Grand Crus, dont les fleurons de notre gamme : Riesling Kirchberg  et Gewurztraminer Osterberg. Compte tenu de la météo annoncée, de l'état sanitaire et de l’état de maturité, tout s’annonce de manière quasi idéale.

Lundi 8 octobre 2007
Après un beau week-end nous attaquons à nouveau les vendanges sous un ciel légèrement voilé mais avec des températures très douces. Encore des conditions de vendange idéales, et pour les vendangeurs et pour les raisins. La journée est dédiée au Riesling Grand Cru Kirchberg. Les maturités sont très belles, l’état sanitaire aussi. Nous réalisons deux sélections à partir des différentes parcelles que nous avons sur le Kirchberg. D’un côté une sélection destinée à nous donner un vin sec et racé, pur et dur dans la tradition du Kirchberg, de l’autre une sélection plus riche qui devrait aboutir à un vin plus ample (et facile pour certains). Voilà pour nos objectifs ! Bien entendu le résultat final dépendra de ce qui se passera au niveau des vinifications et de l’expression de ces deux sélections.

Mardi 9 octobre 2007
Dernière journée de vendange. Toujours sous le soleil avec des températures estivales en journée. Cette dernière journée est consacrée au Gewurztraminer Grand Cru Osterberg. Celui-ci présente une belle combinaison de botrytis et de passerillage. L’ensemble de la récolte est validé en Vendanges Tardives.

Le millésime 2007 est à l’abri. Toute l’équipe range son sécateur avec un gros pincement au cœur et se retrouvera une dernière fois cette année autour d’un verre de Gewurztraminer 2005 et d’un traditionnel Kougelhopf.

Un grand merci à tous ceux d’entre vous qui par vos messages nous ont encouragé à vous donner de nos nouvelles en cette période très chargée.

Rendez-vous bientôt pour découvrir ces vins très prometteurs.

Etienne Sipp