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Vendanges 2006

Dans cette page je vais essayer, dans la mesure du possible, de vous faire vivre nos vendanges 2006 au fil des jours. Ne vous attendez pas à une prose très élaborée, ni à une vision synthétique du millésime à ce stade, mais simplement à un compte rendu de nos journées, la "tête dans le guidon".

Pour essayer de ne pas trop surcharger le texte, les termes marqués à l'aide de l'astérisque * sont expliqués en fin de page.

Mercredi 20 Septembre 2006

On se croirait en plein été. Journée de grand soleil, presque trop chaude pour les vendangeurs!
C'est le grand jour. Nous démarrons avec les raisins destinés à l'élaboration des Crémant. L'objectif est de récolter des raisins sains avec une maturité pas trop élevée (entre 10.5° et 11.5°). Il faut en effet savoir que lors de la prise de mousse nous allons encore gagner en alcool. Au menu du jour, Pinot Noir et Chardonnay.

Jeudi 21 Septembre 2006

Il fait toujours beau et chaud, un régal pour tout le monde. Finalement le seul endroit où il fait bon et frais est à la cave! Nous montons maintenant sur les coteaux pour récupérer d'autres Chardonnay ainsi que des Pinot Blanc.
Au pressoir*, les jus sont fractionnés afin de séparer les premiers jus (Cuvée) présentant finesse et structure, des Tailles en général moins aromatiques et moins structurées. Les derniers jus (rebèches) issus des derniers serrages du pressoir ne sont pas destinés à l'élaboration de Crémant d'Alsace.

Lundi 25 Septembre 2006

La date d’ouverture du ban des vendanges 2006 pour l'appellation Alsace a été avancée à ce lundi. En raison des fortes pluies de la nuit nous décidons néanmoins de ne pas sortir vendanger pour éviter de compacter les sols et surtout pour éviter de rentrer des raisins détrempés par la pluie.

Mardi 26 Septembre

Après les pluies de la nuit, nous tentons une timide sortie l'après-midi avec une équipe restreinte de vendangeurs fidèles pour « tâter » le terrain. Au final, nous rentrons avec le moral en hausse : les chasselas et Pinot Noir que nous avons rentrés sont de toute beauté.

Mercredi 27 Septembre

Le beau temps s’installe enfin avec le retour de températures plus fraîches. L’équipe de vendangeur est maintenant au complet (32 coupeurs, 4 porteurs et 3 tractoristes – cela fait du monde à déplacer !). Pour la mettre en jambe nous nous lançons dans les Pinot Blanc et Auxerrois des coteaux sud. Une première constatation s’impose : notre choix d’une vigueur modérée s’avère payant pour l’état sanitaire des raisins. Ils ont en effet été plus épargnés par la pourriture menaçante après les 40 mm de pluie des derniers jours.

Jeudi 28 Septembre 2006

Après avoir rentré de beaux Pinot Noir, nous décidons d’attaquer les Riesling des piémonts de coteaux. Le beau temps semble avoir fait son effet : les Riesling nous livrent de beaux moûts aux arômes de pêche.

Vendredi 29 Septembre 2006

Une nouvelle perturbation s’annonce plus tôt que prévu. Nous profitons de cette belle journée pour récolter les Riesling du Steinacker. Ceux-ci sont mûrs et présentent quelques traces de pourriture noble qui devrait apporter du gras au vin en raison de la formation de glycérol dans les baies.

Samedi 30 Septembre 2006

Il fait toujours beau, mais la menace de fortes pluies se fait plus précise. Nous décidons de vendanger exceptionnellement ce samedi avec les volontaires. L’équipe est presque au complet. Direction le Grand Cru Kirchberg afin d’en récolter au moins une partie pour minimiser les risques de dilution par de nouvelles pluies. Celui ci est rentré à une maturité idéale pour un vin sec. Il se met à pleuvoir dés la fin de l’après-midi. Le pari de vendanger ce Grand Cru ce jour pourrait s’avérer payant.

Lundi 2 Octobre 2006

Après un dimanche humide, nous retrouvons des conditions plus clémentes qui nous permettent de récolter environ 1 ha de Pinot Gris à 12.5%. Les amateurs de Pinot Gris secs pourront se régaler cette année. L'après-midi est consacrée au Riesling Grand Cru Osterberg. Tous se passait parfaitement bien. De timides rayons de soleil commençaient à se montrer quand l'accident est arrivé. Après avoir déchargé une cuve sur une remorque, l'un de nos tracteurs s'est renversé, projetant violemment le conducteur au sol. Heureusement la cabine a évité le retournement du tracteur. Au bilan : quelques heures d'hôpital, quelques points se suture et une grosse frayeur pour tout le monde.

La nuit est assez agitée d’un point de vue météorologique : 25 mm de pluie s’ajoutent au compteur. La situation va se corser pour la suite. Les raisins souffrent, les sols détrempés deviennent de plus en plus impraticables rendant l’accès aux vignes impossible d’une part en raison du risque d’accident et d’autre part en raison du compactage des sols que cela induit.

Mardi 3 Octobre 2006

Le département du Haut-Rhin est placé en vigilance orange en raison de forts risques de pluie et de tempête. Nous décidons de sortir pour essayer de rentrer une parcelle de Riesling et de Pinot Blanc. Il est grand temps pour les Riesling qui commencent à tomber. Le soir les vents arrivent comme annoncé. Le pluviomètre affiche allègrement ses 30 mm pour la journée. Les cumuls de précipitations des derniers jours atteignent des niveaux  difficilement imaginables. Une accalmie est enfin prévue pour les jours à venir. Elle sera la bienvenue !
A ce stade nous nous félicitons de la décision prise il y a une semaine de récolter un maximum de parcelles de Riesling. Le fait d’attendre n’aurait rien apporté.

Mercredi 4 Octobre

Le beau temps s’installe avec un rafraîchissement des températures. Nous en profitons pour vendanger les Gewurztraminer sous l’Osterberg.

Jeudi 5 Octobre

Le temps est magnifique. A la faveur d’une très nette baisse des températures, l’atmosphère est d’une pureté cristalline. Les couleurs sont éclatantes. Un vrai régal pour tout le monde. La journée réservée au Pinot Noir des coteaux. Les quelques foyers de botrytis sont éliminés grâce à un tri rigoureux. Les Pinot Noir rentrés sont magnifiques. Pour renforcer la couleur nous décidons de procéder à une saignée lors de la macération. Les moûts qui s’écoulent seront destinés à l’élaboration de notre Rosé.

Vendredi 6 Octobre

Temps couvert mais sec le matin puis ensoleillé l'après-midi. Nous décidons d’attaquer les coteaux du Hagel sous les châteaux de Ribeauvillé. Ces terroirs granitiques, inaccessibles et très pentus ne peuvent être vendangés que dans des conditions très précises. Si les sols sont trop mouillés, la glissade est assurée. Au contraire s’ils sont trop secs, aucune prise n’est possible sur les cailloux en surface qui roulent sous les pieds et les crampons des tracteurs. Seuls les plus vaillants de l’équipe des vendangeurs sont de la partie en raison de la difficulté du terrain.

Samedi 7 Octobre

Temps magnifique, sec, ensoleillé et très frais. Des conditions idéales pour concentrer les raisins. Les Riesling des collines calcaires du Muehlforst sont rentrés par une petite équipe de vendangeurs renforcée par la famille.

Lundi 9 octobre 2006

Après un dimanche beau, ensoleillé et sec, le beau temps persiste en ce début de semaine. Un léger vent du nord et des températures fraîches facilitent la concentration des jus dans les baies dont les peaux mûres commencent à être poreuses. La journée est consacrée aux Pinot Blanc et Auxerrois. Nous récoltons en particulier de très beaux Auxerrois très concentrés, dont les jus sont mesurés à 15°6 au pressoir. Ces moûts présentent des notes de noix fraîches pelées combinées à de beaux arômes de poires mûres.

Mardi 10 Octobre 2006 

Les conditions anticycloniques sont bien installées. Il fait toujours beau et ensoleillé. Nous consacrons une grosse partie de la journée au Pinot Noir Grossberg. Ce terroir jouxte le Grand Cru Kirchberg de Ribeauvillé à l’Ouest. Il  repose sur une dalle de calcaire dur et de marne gréseuse. Les sols sont constitués de limon sablo-argileux avec présence de calcaire. De part leur exposition sud sud-ouest, ainsi que la présence de calcaire ces coteaux sont particulièrement bien adaptés au cépage Pinot Noir qui est conduit sur de petits rendements  pour avoir la concentration nécessaire à un élevage en barriques.

Mercredi 11 Octobre

Les conditions météorologiques restent stables avec une légère hausse des températures. Cela favorise les phénomènes de concentration des jus des baies de raisins. Nous en profitons pour écumer les petites parcelles que nous avions pour le moment laissées de côté. Les degrés moyens augmentent rapidement : nous relevons par exemple 14.1% pour une parcelle de Sylvaner.

Jeudi 12 Octobre

A nouveau une belle journée d’automne avec des températures très agréables. Nous poursuivons le travail de la veille en attendant d’aborder le reste des Pinot Gris prévus pour la fin de la semaine.

Vendredi 13 Octobre 2006

Le temps est couvert le matin, les nuages sont bas et menaçants, mais très vite le ciel bleu remplace cette grisaille. Les températures restent très douces et agréables. Cette journée est principalement consacrée aux Pinot Gris : Pinot Gris Kirchberg Grand Cru, Pinot Gris Trottacker et Pinot Gris dans l’appellation Alsace. Tous sont très concentrés. Nous faisons passer l’agent de contrôle de l’INAO pour procéder au constat des degrés potentiels des raisins en vue de l’obtention de la mention « Vendanges Tardives ». Selon les cuves le constat oscille entre 15.5% et 18% d’alcool potentiel pour les raisins. Le pressoir du Trottacker montre de plus une belle progression des ces degrés sous l’effet de l’extraction des jus présents dans les baies les plus concentrées. Le botrytis ou « pourriture noble » a bien profité de la dizaine de belles journées que nous avons eues pour concentrer les raisins. La prochaine étape sera donc le constat des degrés sur moûts après pressurage de ces raisins. Rappelons que toute cette procédure est destinée à garantir l’authenticité des « Vendanges tardives » et leur non enrichissement. Compte tenu des prévisions météorologiques relativement bonnes pour le début de semaine prochaine,  nous décidons de ne pas vendanger demain samedi et de recommencer lundi.  

Lundi 16 Octobre 2006

Les conditions météorologiques du week-end ont été très favorables pour le développement du botrytis* : temps humide le matin et ensoleillé l’après-midi. Ce micro-organisme aide à concentrer les jus des baies de raisin en sucre. En ce lundi, le temps est sec, gris le matin puis ensoleillé l’après-midi. Les températures sont plus fraîches.

Nous abordons donc les parcelles de Gewurztraminer en commençant par le Rotenberg et ses calcaires rouges. Comme toutes ces dernières années, ces raisins sont très concentrés et devraient à nouveau donner un vin puissant et riche. Le reste de la journée est consacré au Gewurztraminer issus des vieilles vignes des piémonts de coteaux. Ces raisins sont magnifiquement concentrés et nous permettent de récolter de belles Vendanges Tardives et Sélections de Grains Nobles.

Mardi 17 Octobre 2006

La journée commence dans la brume le matin, mais le soleil ne tarde pas à se montrer très généreusement en 2éme partie de matinée pour finalement nous offrir une autre très belle journée d’automne durant ces vendanges. Au programme de ce jour : les Grands Crus. Nous attaquons le Grand Cru Osterberg dans les Pinot Gris, puis les Gewurztraminer. Les maturités sont extrêmement élevées grâce au botrytis qui est maintenant bien installé. Le point fort de la journée se situe au niveau des Riesling Kirchberg Grand Cru que nous avions laissé il y a près de trois semaines en faisant le pari - inavoué car il aurait pu paraître insensé - d’une attaque de botrytis permettant d’atteindre les niveaux de concentration nécessaires à la vinification de Sélections de Grains Nobles. Objectif atteint : l’INAO nous valide notre moût avec un degré d’alcool potentiel de 18% ! Mais au-delà de ce chiffre, c’est la pureté aromatique et la structure acide de ces moûts qui nous impressionne en cave. Le riesling est décidemment un cépage extraordinaire. Si je devais n’en garder qu’un seul cela serait le Riesling pour son aptitude à se métamorphoser selon les terroirs qui l’abritent, pour son formidable potentiel de garde et enfin pour la palette des vins qu’il peut nous offrir : du vin sec au vin liquoreux. Le millésime 2006 sera à cet égard très intéressant.

Mercredi 18 Octobre 2006

Encore une belle journée avec des températures très agréables sous un beau soleil d’automne. Toute la journée est consacrée au Gewurztraminer. Nous commençons par les argiles du Hagenau, puis continuons par le Gruesnspiel, pour terminer sous le Grand Cru Osterberg. Toute la récolte de la journée est constatée en Sélection de Grains Nobles par l’agent de l’INAO. Nous notons à nouveau l’excellence et la pureté du botrytis présent sur le Gruenspiel. Le potentiel de ces moût est validé au-delà de 23% d’alcool potentiel. Ces jus sont par ailleurs d’une grande pureté aromatique.

Jeudi 19 Octobre 2006

Temps menaçant le matin. Nous avons tout juste le temps de vendanger les deux dernières parcelles de Gewurztraminer et de chasselas avant l’arrivée d’averses de pluie conséquentes en journée. Il était moins une ! Après un pot autour d’un Gewurztraminer 2004, d’un Pinot Noir Réserve Personnelle 1998, d’Eaux-de-Vie d’Alsace et de quelques bretzels chauds, l’équipe de vendangeurs se sépare, avec la promesse de se retrouver l’année prochaine pour un nouveau mois sur les coteaux de Ribeauvillé.

Epilogue :

Dans quelques jours, lorsque nous aurons pris un peu de recul…

Etienne Sipp

Un peu de technique

Pressoirs

Nous utilisons uniquement des pressoirs pneumatiques qui ont l'avantage de travailler à basse pression. Le principe de fonctionnement est simple : il s'agit simplement de gonfler une poche d'air dans un cylindre et de récupérer les jus qui s'écoulent. Dans la pratique, chaque pressoir est réglé en fonction de la qualité de la vendange chargée et du cépage. Les cycles de pressurage vont de 6 à 20 heures pour certains cépages.

Le cycle de développement du botrytis

Le botrytis ou « pourriture noble » est un micro-organisme que l’on peut schématiquement classer dans la famille des champignons. Il peut se développer sous deux formes très différentes : d’une part la forme noble, et d’autre  part la forme grise. Seule la pourriture noble est recherchée lors de l’élaboration des Vendanges Tardives et Sélections de Grains Nobles. Cette forme de développement conduit à la formation de glycerol dans les baies de raisin. Ce composé donne du gras et de l’ampleur en bouche. Parallèlement, les peaux des baies sont rendues poreuses par dégradation enzymatique ce qui permet une évaporation plus facile de l’eau contenue dans les baies et facilite ainsi la concentration  en sucres et en acides par passerillage. Enfin ce développement conduit à une modification aromatique des jus très recherchée. La forme « noble »  bu botrytis correspond à un développement contrarié du champignon. Comme tout champignon, celui-ci affectionne tout particulièrement les conditions humides et chaudes pour se développer. Au contraire, si les conditions sont humides le matin, et sèches l’après-midi, le développement ne peut se faire correctement et le champignon adopte une position de repli au sein de la baie : c’est la pourriture noble si rare et recherchée. Comment reconnaître ces deux formes ? La pourriture grise a conduit à la formation d’un tissu poussiéreux à la surface de la baie alors que dans le cas de la pourriture noble, la baie est desséchée, sa surface est lisse, brillante, laissant suinter le sucre.