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Dernière mise à jour : 2017-12-16
 Vignobles et vinificationsVinifications traditionnelles et respectueuses des vins Français   English   

grosplanfoudre.jpgNotre objectif est de laisser partir un maximum de moûts en fermentation sans aucune aide et avec les levures indigènes. Notre refus d'utiliser des anti botrytis dans les vignes est un facteur favorable à l'établissement d'une flore levurienne viable sur la pellicule des raisins. Dans les situations à problèmes ou à risques, ou lorsque le démarrage en fermentation ne se fait pas spontanément, nous procédons à un levurageà l'aide de souches de levures spécifiques au vignoble alsacien.
Les températures de fermentation sont encadrées en évitant les températures extrêmes. Nous procédons de manière "naturelle" avec les moyens des anciens en choisissant le type de cuve, sa position et son environnement dans la cave, en fonction du cépage et du type de vin visé.
 
 
Ainsi un vin qui risque de monter en température sera placé dans une zone de la cave riche en courants d'air qui auront tendance à modérer ce réchauffement. Les cépages aux arômes fins, floraux ou fruités (Sylvaner, Pinot Blanc, Pinot Auxerrois, Riesling, Muscat) bénéficient d'une thermorégulation par circulation d'eau froide dans des drapeaux ou serpentins présents dans les cuves. Le souci est simplement d'éviter des excés de température qui pourraient être dommageables aux vins en réduisant leurs caractères fruités et floraux. Le seul additif auquel nous ne pouvons échapper dans l'état actuel de nos connaissance est le SO2.

foudres.jpgLa question de son élimination nous paraît délicate. Cependant nous raisonnons son apport de manière à rester bien en dessous des doses maximales admises. Comme nos vins sont issus de raisins provenant de terrains relativement profonds et partiellement calcaires, ils ont besoin de temps afin de pouvoir s'exprimer pleinement. L'expression du terroir ne ressort d'ailleurs qu'au bout de quelques années. Pour arriver à cette expression il convient d'assurer un potentiel de garde aux vins. 
Aujourd'hui, l'adjonction de dioxyde de soufre est le seul moyen reconnu et efficace permettant une conservation des vins et donc une expression de leur effet terroir.
Un suivi analytique pointu et poussé des cuves, possible dans notre laboratoire interne, nous permet de suivre les équilibres atteints par les vins au cours des différents stades de la fermentation et, surtout, d'éviter toute dérive non désirée.
Les foudres centenaires en chêne sont utilisés comme outil de vinification et d'élevage. Chaque foudre, qui a sa personnalité propre, est choisi en fonction du cépage et du résultat escompté. Il ne s'agit en aucun cas d'un boisage des vins. Le foudre n'est qu'un contenant moins étanche et plus perméable à l'air qu'une cuve. Il a par ailleurs d'autres propriétés de conductivité thermique ce qui peut être intéressant pour certaines vinifications. 

Les collages à la bentonite, une variété d'argile à fort pouvoir adsorbant, destinés à éviter l'apparition de voiles troublant les vins dans certaines conditions ne sont pas systématiques mais sont raisonnés cuvée par cuvée en fonction des résultats d'analyses.
En cas de besoin, nous réalisons toujours le collage avec des doses limitées. Mais nous avons observé qu'un grand nombre de vins ne nécessitent aucun collage et cela n'affecte en aucun cas la stabilité du vin. tokac.jpgTous les ans, des essais sont effectués de manière à affiner nos connaissances sur ce point. L'objectif est de ne coller que les vins qui en ont besoin et ce, avec la dose minimale afin de ne pas altérer les précurseurs d'arômes.
 
 
Après un élevage sur lies fines de 8 à 11 mois, les vins sont filtrés sur terres au printemps et soit mis en bouteille soit stockés en cuves ou foudres de chêne en attendant leur mise en bouteille qui est réalisée dans nos chais.
Les vins en bouteille mûrissent ensuite dans nos chais de vieillissement en attendant leur mise sur le marché à leur potentiel optimal. 



Accueil separator.jpg Recherche separator.jpg Contact separator.jpg Une réalisation de Soluxa separator.jpg Crédit photos : Etienne Sipp
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.