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Dernière mise à jour : 2017-10-18
 Vignobles et vinificationsLa douceur, maître mot des vinifications Français   English   

cuv1.jpgNotre philosophie en matière d'élaboration des vins se résume en quelques points simples : hygiène, simplicité et douceur. Un vin doit être le résultat de la fermentation bien menée de jus de raisin.

Pressurage lent et doux
Le premier pressoir pneumatique est arrivé dans notre vendangeoir pour la récolte de 1982. Aujourd'hui nous utilisons trois pressoirs pneumatiques largement dimensionnés permettant de presser nos raisins sur de longs cycles.
Ces pressoirs sont alimentés par un système de conquets et de pompes pour les cépages simples et les vins à rotation rapide.
Depuis  la récolte 1999, ils ont aussi la particularité de pouvoir être alimentés en raisins entiers de manière très douce. Les raisins sont amenés sur le toit du vendangeoir dans leurs comportes et versés dans une goulotte inclinée de 40° par rapport à la verticale qui débouche au ras du pressoir. Les grappes glissent ainsi dans la machine sans être blessées. 
 
Ce système a été préféré à ceux utilisant des tapis roulants, des vis sans fin ou des sauterelles, qui ont l'inconvénient d'induire une légère trituration et peuvent être source de contamination en cas de nettoyage incorrect.
A notre connaissance, il est difficile aujourd'hui de procéder de manière plus douce. Bien entendu, nous veillons aussi à ce que la manipulation en amont ne meurtrisse pas les raisins. En particulier, les comportes ne sont jamais tassées et remplies au maximum à deux tiers de leur capacité.

Pressoi1.jpgLes programmes de pressurage sont longs et doux. Partant du principe qu'il faut une année à une récolte pour arriver à maturité et plusieurs années au vin pour être prêt à boire, nous sommes prêts à sacrifier quelques heures supplémentaires au moment du pressurage pour obtenir des jus clairs.
Les préconisations du constructeur des pressoirs indiquent des temps de pressurage de 2 h. Le plus court de nos cycles fait 4 h soit le double. Mais des cycles de 5 h voire plus... et jusqu'à 16 h ne sont en aucun cas des exceptions. Ces cycles longs sont surtout utilisés pour les vins haut de gamme à forte expression tels que les Grands Crus, les Vendanges Tardives, les Sélections de Grains Nobles ou les Cuvées Spéciales. 
 
Nous commençons toujours par un égouttage sans pression. Ensuite, le cycle est réalisé le plus longtemps possible à très basse pression. Certaines cuvées sont aussi obtenues après macération pelliculaire de la vendange dans le pressoir. Deux des trois pressoirs sont équipés de vannes permettant de réaliser cette opération qui a pour but d'extraire un maximum de composées aromatiques de la pellicule du raisin. Les jus s'écoulent uniquement par gravité vers des cuves situées sous les pressoirs sur deux niveaux différents. 
Le débourbage lui aussi est réalisé de façon statique et par gravité. Seules les bourbes (substances en suspension troublant le moût de raisin) sont centrifugées et le jus clair obtenu réintégré à la cuve de départ.
Cette façon de procéder favorise la finesse des vins en évitant l'apparition de goûts herbacés ou végétaux induits par une dilacération des fines particules présentes dans le moût au moment du pompage, et confère aux vins du gras et de la rondeur. Une fois débourbés et clairs, les moûts sont dirigés vers la cuve ou le foudre où ils fermenteront.



Accueil separator.jpg Recherche separator.jpg Contact separator.jpg Une réalisation de Soluxa separator.jpg Crédit photos : Etienne Sipp
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.